«Ростбиф, бифштекс, ветчина, куры, утка, баранина, с приправой горчиц, перцев, сой, пикулей и других отрав, которые страшно употребить и наружно, в виде пластырей, и которые англичане принимают внутрь, совсем загромоздили стол, так что виноград, фиги и миндаль стояли на особом столе».
Мимоходом писатель подметил и особенности национальной английской кухни, которую они распространили по всему свету.
Да, мясо может быть и экзотическим, например, игуаны, почитаемое в Мексике и сопредельных странах, но чаще все равно предложат поросенка или барашка. Кстати, большинство южных народов, ссылаясь на откровения совсем разных пророков, не употребляют в пищу свинину, что и неудивительно. Ведь охотники и теперь никогда не будут жарить на костре грудинку добытого кабана, в отличие от вырезки косули. Они повезут кабанину в лабораторию на проверку, чтобы, упаси бог, не бросить в котел кусок, зараженный паразитами, опасными и для человека. К сожалению, свинья, что дикая, что домашняя из-за особенностей своего питания является разносчиком опасных болезней, угрозу которых, впрочем, в наше время санитарные врачи обнаруживают легко.
Религиозных и других традиционных запретов на какие-либо продукты касаться не хочется. Гораздо интереснее задуматься, почему, скажем, во Франции, где едят все, не в почете гречневая крупа, от которой мы без ума. И не только французы так относятся к гречке. Этнограф Мишель Пессель записал прямо на месте событий:
«Гречка не слывет лакомым блюдом в Тибете и Бутане: считается, что от нее бывают рези в желудке… Женщины нашей команды начали готовить катышки из гречневой муки с водой, которые они приминали затем до формы лепешек и пекли на углях. Это была их единственная пища».
Впрочем, в такой ситуации можно предположить, что любая лепешка на чистой воде, ничем не сдобренная да к тому же подаваемая на стол изо дня в день, вряд ли станет лакомством.
Хотя ведь луковый суп, известный и любимый во Франции на протяжении столетий, состоящий из самых простых ингредиентов (говяжий бульон, поджаренный лук и сухарики), не сдает своих позиций и в процессе эволюционного развития кулинарии, и после всевозможных революций в ее владениях.
И, конечно, вряд ли когда-нибудь кому-нибудь приестся известный всему миру шницель по-венски, потому что это всего лишь очень тонкий, примерно 4 мм, пластик слегка отбитой телятины, который обваливают в яйце, муке, булочной крошке и обжаривают в топленом сливочном масле до золотистой корочки. Как говорится, просто и со вкусом.
Гораздо сложнее приготовить хорошо известную у нас котлету по-киевски, хотя это тоже будет обжаренное в растительном масле и запеченное в духовке куриное филе, но только сформованное таким образом, что внутри горячей котлеты язык ощутит дополнительный вкус растаявшего сливочного масла. Здесь можно будет сказать, что жирновато, но вкусно.
Попробовав эти два известных блюда, легче понять наблюдение Мариэтты Шагинян, что города и дома могут отличаться даже по запаху.
«От нее веяло, как из печной духовки, неоспоримым запахом всего настоящего – коровьего, без примеси, масла, свежего мясного фарша, чистой пшеничной муки, – слитным запахом старых русских кухонь, резко отличавшимся от старых уличных запахов заграничной кухни с ее смесью маргарина, уксуса, суррогатов и несвежести».
О разнице, преимуществах и недостатках кухонь разных городов и весей можно говорить долго, но это неблагодарное занятие, потому что все эти отличия лучше всего ощутить самому, причем желательно воспользоваться советом опытного кулинара и человека, который утверждал:
