Анатомия стройности. Перевёрнутый мир - страница 35

3. регуляторная – регулируются различные процессы:

– некоторые гормоны представлены белками (инсулин, все гормоны передней доли гипофиза и др.);

– все рецепторы в организме состоят из белков или работают с их участием;

– протеины осуществляют внутриклеточную передачу сигналов;

– регулируют активность других ферментов (протеинкиназы и протеинфосфатазы, шапероны) и пр.;

– антитела, ключевые молекулы иммунитета, тоже относятся к данному классу веществ.

По своей химической природе белки – высокоорганизованные полимерные соединения, составными звеньями которых являются аминокислоты. Другое название белков – протеины – было выбрано неслучайно, т. к. с греческого слово «proteois» переводится как «первостепенной важности».

Белки состоят из следующих химических элементов: углерод (50–55 %), кислород (20–23 %), азот (12–19 %), водород (6–7 %), сера (0,2–3,0 %). По структуре протеины разделяют на две большие группы: глобулярные (сферическая форму) и фибриллярные (нитевидная форму). К глобулярным белкам относятся ферменты, иммуноглобулины, альбумины и т. д., к фибриллярным – коллаген, кератин и ряд других.

Все пищевые продукты различаются как по содержанию, так и по аминокислотному составу протеинов. Аминокислотный состав белков в продуктах питания имеет большое значение, так как часть из них незаменимые.

В организме человека многие аминокислоты могут быть синтезированы в результате соответствующих химических реакций (глицин, аланин, пролин, серин, цистеин, аспартат, аспарагин, глутамат, глутамин, тирозин). А некоторые из них наши органы вырабатывать не способны (валин, изолейцин, лейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин, триптофан, аргинин, гистидин).

Аминокислоты, которые организм не может синтезировать самостоятельно, должны в полном объеме поступать с пищей. Большое значение имеют определенные пропорции, иначе пища с точки зрения полноценности белка оценивается по наименьшему необходимому содержанию конкретной аминокислоты. Вот почему белки животного происхождения ценнее, чем растительные. Но лучше всего комбинировать оба варианта.

Белки животного происхождения перевариваются намного лучше, чем растительные. Различна и степень их утилизации в организме. В среднем смешанные белки пищи утилизируются на 92 %; животные белки – на 97 %, растительные – лишь на 83–85 %. Это отличие обусловлено отсутствием в животных белках лимитирующих аминокислот.

При выборе источников белков нужно учитывать наличие в них нуклеопротеинов, которые в пищеварительном тракте распадаются с высвобождением пуриновых оснований. Конечным продуктом обмена пуриновых оснований в тканях является мочевая кислота. Вследствие плохой растворимости она задерживается в организме, особенно при ограниченной физической нагрузке.

В наибольшем количестве белки и незаменимые аминокислоты представлены в следующих продуктах: молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты, бобовые (горох, чечевица, фасоль, соя), крупы, хлеб, картофель и др. По аминокислотному составу белки сои, картофеля, риса и ржи приближаются к животным белкам.

Содержание белка на 100 г продукта: куриная грудка – 23,6 г; яйцо – 12,6 г; тунец – 23 г; телятина – 19,7 г; креветки – 19 г; творог – 18 г.

Для определения ценности белков используют химические и биологические методы. Химические основаны на определении количества всех аминокислот, содержащихся в исследуемом продукте. Полученные данные сопоставляют с гипотетическим «идеальным» белком, полностью сбалансированным по аминокислотному составу. Куриные яйца и женское молоко по составу незаменимых аминокислот являются самыми ценными.