Азбука ножа - страница 4

Приведённые рекомендации по выбору твёрдости позволят ножу дольше оставаться в рабочем состоянии, но любой нож рано или поздно затупится и его придётся точить. Когда – то по городам ходили точильщики и предлагали жителям за умеренную плату заточить нож или ножницы. Сейчас это можно сделать в заточной мастерской, попросить кого-нибудь или попробовать самим. Наверное, сделать что-то самому гораздо интереснее, чем смотреть, как это делают другие, поэтому давайте и мы с вами попробуем заглянуть в процесс заточки, разберёмся, как правильно затачивать, а как – ни в коем случае нельзя. Итак, переходим к заточке.

Заточка любого режущего инструмента, будь то нож, стамеска, топор или ножницы представляет собой стачивание стали с обеих сторон лезвия до тех пор, пока затупленная кромка не исчезнет, а на её месте не появится новая, острая, готовая вновь резать, рубить. Это общее определение, наверное, не очень понятное, поэтому попробуем разобраться, как обычно, на понятных нам примерах. Представим, что нам нужно натереть что-нибудь на кухонной тёрке, например, морковку. Обычно при этом мы держим морковку перпендикулярно тёрке и стачиваем её по длине – с каждым движением морковка становится всё короче, а в тарелке под тёркой образуется горка из сочной морковной стружки. Всё – морковка кончилась. Возьмём ещё одну и теперь попробуем держать её под углом к тёрке. Мы вскоре увидим, что наш корнеплод стачивается сбоку, с одной стороны нашей круглой морковки появилась плоская площадка, которая с каждым движением становится всё больше. Теперь, не меняя положения морковки относительно тёрки, повернём её вокруг своей оси на пол-оборота, при этом наша сточенная плоская площадка окажется сверху и продолжим натирать. Теперь плоская площадка будет появляться с другой стороны, увеличиваясь с каждым нашим движением, а сердцевина морковки между этими плоскими площадками будет становиться всё тоньше и тоньше, пока не исчезнет совсем – вместо сердцевины мы увидим тонкую кромку, место, где одна плоская площадка отсекла другую плоскую площадку. То же самое происходит при заточке инструмента, только вместо тёрки используется заточной камень, а вместо морковки, как вы уже догадались, наш нож (ножницы, топор). Мысленное представление натирания морковки под углом к тёрке наглядно показывает нам, как образуется режущая кромка – если мы остановимся раньше, чем нужно, то плоские площадки не встретятся и на сердцевине останется плоский участок, если будем тереть больше, чем нужно, то получив острую кромку, будем просто стачивать морковку по высоте – кромка при этом будет оставаться такой же. Кроме того, если тереть одну сторону больше другой, наша кромка сдвинется от середины и окажется сбоку – для морковки это безразлично, а для реального ножа такая неумелая заточка может сильно затруднить резание или строгание. Если теперь мы внимательно посмотрим на плоские площадки, то увидим, что они вовсе не плоские, а состоят из округлых углублений – так и должно было получиться, ведь тёрка строгала нашу морковку множеством полукруглых выступов. Эти углубления на каждой стороне морковки, встретившись друг с другом на нашей съедобной режущей кромке, образуют не прямую линию, а ряд остроконечных вершин и кромка на морковке не прямая, а выглядит как старая разбитая просёлочная дорога – вся в ямах и ухабах. Практически на каждой кухонной тёрке есть разные рабочие поверхности: очень грубые, с крупными выступами, поменьше, и совсем мелкие. Нетрудно представить, что при заточке нашего морковного ножа на самой мелкой поверхности мы получим кромку уже гораздо более ровную, она, конечно, тоже будет не идеально прямой, но былые ямы и ухабы превратятся в еле заметные ямки, которые не сразу то и заметишь.