Блюда и напитки на всея вкусы - страница 17

Приготовить бульон из свежей капусты и разных кореньев. Когда коренья будут готовы, остудить и нашинковать, далее размешать 6 желтков с 1 бутылкой полученною остуженного бульона, прибавить 100 г тертого сыра, хорошо размешать и прибавить 1/2 бутылки хороших сливок. Перед обедом положить коренья, подогреть и подавать с гренками.

Взять: 800 г, говядины, по 1 шт. разных кореньев, 100 г макарон, 1 стакан сливок, 4 яйца. Гренки сделать, как в №1 шли в №2.

Готовят бульон из 800 г говядины, как обычно, с кореньями. Когда говядина будет достаточно мягка, ее вынимают, а бульон процеживают. Коренья протирают через решето и обратно кладут в бульон, куда прибавляют 100 г макарон, бульон остужают до температуры парного молока, прибавляют 1 стакан сливок, 4 желтка, размешивают, слегка подогревают, чтобы желток не свернулся, посыпают тертым сыром и подают с гренками №1 или №2.

Взять: для бульона, как в №129, отдельно 1/2 стакана перловой крупы, 1/2 лимона, 1 ложку муки и 200 г сметаны.

В обычный процеженный говяжий бульон засыпают 1/2 стакана перловой крупы. Когда крупа будет готова, прибавляют ломтики лимона без косточек и подправляют сметаной с небольшим количеством муки, дают раз закипеть и подают к столу. К нему хорошо подавать пироги или гренки из белого хлеба, поджаренного в масле.

Взять: для бульона, как в №129, а кроме того: 1 стакан пшена, 50 г сала.

Обычный говяжий бульон засыпают хорошо промытым пшеном, чтобы образовалась жиденькая каша. Когда крупа хорошо разварится, прибавляют в суп кусок сала (измельченного). Супу дают немного покипеть и подают к столу.

Взять: для бульона, как в №129, 5 чайных ложек картофельной муки, 5 столовых ложек пюре №124, 1 cтакан сливок, 1 курицу, кнель №12, 5 шампиньонов.

Распустить в мясном холодном бульоне столько чайных ложек картофельной муки, сколько предполагается обедающих. Все размешать в виде сметаны, затем эту смесь прибавлять небольшими частями к кипящему чистому мясному бульону, постоянно и энергично помешивая. В другую кастрюлю положить на каждого обедающего по столовой ложке пюре №124, хорошо размешать, развести бульоном, прибавить столько сливок, чтобы бульон был белого цвета. Перед самым обедом опустить в бульон поджаренные в масле и тонко нарезанные филе из курицы, в виде небольших кусочков, а также рубленых шампиньонов и кнель №12.

Взять: 1 200 г говядины, 400 г телятины, по 1 штуке разных кореньев, 2 рябчика, 100 г сливочного масла, 25 каштанов, 1 стакан мадеры, волованы №109.

Приготовить бульон из говядины, телятины, оставшихся костей от дичи, кореньев и процедить. Отделить филе от 2 рябчиков, поджарить их в 100 г масла, измельчить, развести бульоном и протереть через решето. Отдельно приготовить из 25 каштанов пюре №122 и, все смешав вместе, подают, прибавив 1 стакан мадеры или 1/2 бутылки шампанского. К этому бульону подают волованы №108 с каким-нибудь фаршем из дичи.

Взять: для бульона, как в №129, яиц, 100 г сливочного масла, 2 ложки муки, 1/3 чайной ложки измельченного мускатного ореха, щепоть имбиря.

В 2,5 литрах холодного мясного бульона разбалтывают 6 желтков. Отдельно поджаривают докрасна 100 г масла с 2 ложками муки и прибавляют к бульону с желтками, нагревают до умеренной температуры (чтобы не свернулись желтки), заправляют солью, мускатным орехом и толченым имбирем. Отдельно подают пироги или белый хлеб, приготовленный с маслом, как указано в №4.