Блюда и напитки на всея вкусы - страница 26

Взять: 200 г сливочного масла, 5 яичных желтков, 3 ложки подсолнечного масла, 1 ложку оливок, 200 г анчоусов (килька, мойва, другая морская мелкая рыба), зеленого пюре из щавеля или шпината, 1 чайную ложку уксуса, перца и соли по вкусу.

Очистить от костей и мелко порубить оливки с анчоусами, прибавить желтки от крутых яиц. Все истoлoчь как можно лучше в однородную массу, прибавить сливочного масла куском, протолочь еще раз, протереть через решето, сложить в миску и взбить лопаточкой, прибавляя по каплям растительное масло, после этого прибавить толченое пюре №120, уксуса, соли и перца по вкусу. Масло это подается к разным холодным рыбным блюдам.

Зелень петрушки, моркови, сельдерея или укропа опускают в кипящий фритюр. Когда она в нем достаточно поджарится и будет хрустеть, Вынимают дуршлагом. Подобная жареная зелень служит отличным гарниром.

Отваренная в бульоне или просто в соленой воде служит гарниром.

Взять: 400 г капусты сaфoй, 2 яйца, 2 ложки толченых сухарей, 100 г подсолнечного масла.

Листья сафоя обваривают кипятком, свертывают в трубочку, в виде небольших колбасок, обмакивают в яйца с сухарями и поджаривают в масле с обеих сторон.

Взять: 400 г сафоя, 3 луковицы, 100 г масла, 100 г ветчины, 200 г мясного бульона, 10 г толченой гвоздики.

Шинкуют сaфoй и смешивают с несколькими рублеными луковицами, поджаривают в масле до мягкости, потом Прибавляют мелко рубленной ветчины, немного бульона, толченой гвоздики и томят под крышкой до готовности.

Примечание: разные сорта капусты, гороховые и фасольные стручки, репа, брюква и пр. овощи могут готовиться как гарнир, согласно №237.

Взять: 5 яблок и 2 ложки растительного масла.

5 штук кисло-сладких яблок очищают от кожицы и разрезают на 4 части вдоль, кладут в кастрюлю, куда прибавляют 2 ложки подсолнечного масла, немного воды, по желанию сахар по вкусу, толченой корицы и тушат под крышкой до готовности.

Подают к гусю, говядине, к разной жареной дичи.

Взять: 400 г картофельного пюре, 3 ложки сливочного масла, 200 г сметаны, 5 яиц, 2 ложки белых сухарей.

400 г картофельного пюре, 3 ложки масла, 200 г сметаны подогревают, чтобы распустилось масло, солят, хорошо все смешивают и прибавляют 4 сырых желтка. Опять хорошо перемешивают, затем прибавляют сюда же 4 взбитых белка, делают вид маленьких колбасок, обмакивают в сырые яйца и толченые белые сухари и запекают в духовой печи на противне.

Подают к котлетам или разным жарким, облив каким-либо соусом.

Взять: 200 г лука порея, 2 ложки масла, 2 ложки толченых сухарей.

Толстый порей слегка отваривают в соленой воде, обмакивают в подсолнечное масло, обвали вают в сухарях и поджаривают с обеих сторон. Служит гарниром.

Как №237.

Для гарнира обычно берут мелкий репчатый лук, и поступают, как в №237.

Обычно его употребляют рубленый и поджаривают в масле до спелости, не давая зарумяниться. Для некоторых гарниров, наоборот, требуется поджаренный дo красна.

Поджаривают цельный во фритюре или на сковороде с маслом со всех сторон.

Взять: 10 штук крупной моркови, 200 г мяса, 2 ложки масла, 4 яйца, 1 ложку сухарей

Берут крупную морковь, очищают и слегка отваривают в соленой воде, потом осторожно выбирают сердцевину перочинным ножом и выбранную сердцевину pубят с каким-нибудь сырым мясом птицы или телятиной, куда прибавляют немного растопленного масла, соли, перца, укропа, и, смотря по количеству фарша, 1—2 яйца, все хорошо перемешивают, мелко рубят и этой смесью фаршируют морковь. Затем острым ножом режут эту фаршированную морковь кружочками, каждый такой кружочек обмакивают в яйцо, обваливают в муке или сухарях и поджаривают с обеих сторон в масле.