Филе обжарить со всех сторон, поливая маслом (лучше это делать на вертеле), затем переложить в кастрюлю и поступить, как в №357, с прибавлением немного уксуса и разных пряностей, далее тушить до готовности. Подают целым куском; соус подают отдельно, готовя его так: берут 2 стакана соуса №286, куда прибавляют оставшийся сок от жареного (предварительно процеженный), прибавляют 1/2 стакана маринада от вишен, несколько рубленых трюфелей, кипятить и затем влить рюмку рома.
Гарнируют цветной и брюссельской капустой или земляной грушей.
Взять: 900 г мякоти, 4 луковицы, по щепоти толченого перца, соли и гвоздики, 3 яйца, 2 ложки сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 1 лимон и 1 ложку толченых сухарей.
Говядину пропустить несколько раз через мясорубку с сырыми луковицами, посыпать толченым перцем, солью и гвоздикой, прибавить 2—3 сырых желтка, 1 ложку масла, 1/2 стакана густой сметаны и мелко рубленой цедры с одного лимона; сложить все в сотейник, полить разогретым маслом, обсыпать сухарями, полить лимонным соком и запечь. Когда зарумянится, полить сметаной.
Отдельно подают сливочное масло.
363. Говядина по-португальски
Взять: 1,2 кг говядины, 100 г шпика, по щепоти соли, перца, гвоздики, 1 ложку муки, 100 г масла, 2 ложки уксуca, цедры с 2 лимонов.
Говядину шпигуют шпиком, солят, посыпают перцем, толченой гвоздикой и овсяной или ржаной мукой, обжаривают в масле со всех сторон, переносят в кастрюлю, куда вливают оставшийся из-под жареного сок, уксус и немного воды, прибавляют цедру от двух лимонов и тушат до мягкости.
Отдельно подают какой-либо свежий салат или маринованные какие-либо ягоды.
364. Говядина по-гусарски
Взять: 1 кг говядины, 200 г масла, полбатона, 5 луковиц, 1 стакан бульона, 100 г сыра, щепотку перца и соли.
Берут говядину, отделяют жир и кости, режут ровными кусками, хорошо выколачивают деревянным молотком, солят и поджаривают в масле с обеих сторон, обливая маслом и собственным соком.
Отдельно приготовить фарш из мякиша белого хлеба, намоченного в бульоне и смешанного с рубленым луком, маслом, тертым сыром; посолить, прибавить перца, все хорошо смешать и этим фаршем начинить ломтики говядины, как зразы положить в кастрюлю, облить оставшимся от жарения соусом; если нужно, то прибавить воды или бульона; тушить под крышкой 1,5 часа.
Подают прямо в кастрюле.
Описанный здесь фарш без веса и без меры, так как все зависит от вкуса.
Взять: 1,2 кг говядины, по 1 шт. разных кореньев, 200 г масла, 1 селедку, 100 г ржаных сухарей, по вкусу перца, соли, зеленого лука, 2 яйца, 1,5 стакана бульона.
Берут кусок филе и тушат с кореньями в кастрюле с маслом. Когда говядина подрумянится со всех сторон, ее подрезают в разных местах, по возможности глубже и чаще, и фаршируют мелко изрубленной селедкой без костей, с прибавлением к ней четверного количества по вкусу взятой селедки ржаных сухарей, по вкусу перца, соли и зеленого лука, сюда же прибавляют 2 сырых яйца и 1 ложку масла; далее кусок фаршированной таким образом говядины хорошо перевязывают крепкими нитями и тушат до готовности, подливая бульона. Выкладывают на блюдо цельным куском, конечно, сняв нити, и обливают тем же соусом, который остался от жарения, прибавлением немного (по желанию) тертых сухарей.
366. Говядина беф-строганов
Взять: 800 г говядины, по щепоти перца и соли, 100 г масла, 2 ложки муки, 2 стакана бульона, 1 чайную ложку готовой горчицы, по вкусу перца, 1 рюмку мадеры.
