Советы по заготовке баклажанов
* * *
В домашних условиях в сухом помещении баклажаны хранятся плохо – сморщиваются. Их лучше хранить в полиэтиленовых открытых пакетах в прохладном месте.
* * *
Чтобы из баклажанов ушла горечь, промытые, очищенные и нарезанные (или надрезанные в 2–3 местах) плоды нужно перемешать с солью и дать постоять не менее 30 мин, затем промыть холодной водой и отжать или подержать в соленой воде 15–20 мин (на 1 л воды —1 ст. л. соли) и затем тщательно отжать.
* * *
Чтобы баклажаны не темнели, сразу после нарезания их кладут в холодную воду с небольшим количеством соли и лимонной кислоты (или лимонного сока).
* * *
Отличный способ диетической заготовки баклажанов – отварить их в подсоленной воде, мякоть отжать, залить любым маринадом, простерилизовать и закатать.
* * *
Перед употреблением в пищу баклажаны нужно порезать, посолить (или залить подсоленной водой), оставить на 25–30 минут, когда выделится вода, ее слить; с ней уходит горечь, баклажаны промыть.
* * *
Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать через мясорубку или рубить металлическим ножом – готовая икра приобретет неприятный привкус. Измельчать баклажаны следует деревянным секачом.
* * *
Для того чтобы мякоть баклажанов осталась светлой, их следует печь на сильном огне.
* * *
Чтобы баклажаны при жарке не впитывали много жира, их нужно замочить в холодной воде в течение 10–15 минут.
* * *
Также, чтобы избежать впитывания лишнего жира при жарке баклажанов, можно их предварительно ошпарить кипятком, приварить или немного запечь.
* * *
При засолке и мариновании баклажанов советуют снимать не всю кожуру: во-первых, так баклажаны лучше сохранят форму (особенно, если речь идет о фаршированных соленых или маринованных овощах), во-вторых, на вкус баклажаны с остатками кожуры более приятные и острые, но уже не горчат, как неочищенные.
* * *
Если баклажаны старые, то следует удалить из них семена, разрезав каждый вдоль, а затем на 5 минут опустить в кипящую воду. Для сохранения формы плода его лучше не отжимать руками, а спрессовать между двумя разделочными досками, расположенными наклонно, с гнетом и дать горькому соку стечь. Больше всего полезных веществ сохраняется в печеных баклажанах, кроме того, они вкуснее и лучше усваиваются, чем жареные и отварные.
* * *
Перед консервированием баклажаны часто требуется обжарить до золотистого цвета. Для этого на широкую плоскую сковороду налейте масло, нагрейте его, а затем выложите в один слой баклажаны. Жарьте их 1–2 минуты, затем переверните.
* * *
После того как вы открыли герметично закупоренную банку с консервированными баклажанами, ее содержимое уже не сможет храниться долгое время. Чтобы максимально продлить срок хранения консервов, можно применить старинный способ: закрыть горлышко банки горчичной пробкой.
Изготавливают ее следующим образом: в чашку насыпают сухой горчичный порошок (его можно купить в магазине), добавляют немного воды и замешивают густую массу, по консистенции напоминающую крутое тесто. Массу выкладывают на квадратный кусок ткани или марли и связывают уголки ткани так, чтобы получился узелок, размер которого на 3–4 см больше диаметра горловины банки. Накрывают горлышко банки пробкой, слегка ее прижимают.
Этот «рецепт» горчичной пробки, кстати, подойдет и к другим видам овощных консервов.
