Что я знаю о работе кофейни - страница 16

• На какой максимальный оборот вы рассчитываете?

• Каковы минимальные затраты на обустройство и содержание?

• Сколько вы можете потерять, если возьметесь за это?

• Есть у вас нужный опыт и навыки, чтобы раскрутить бизнес в этом месте?

Ответы, как правило, позволяют оценить общую картину. Если собеседник уверен в своих силах и отвечает на все вопросы без запинки, я предлагаю ему попытать счастья. Главное – не зацикливаться на поисках «того самого» места. Люди постоянно покупают и продают бизнес, открывают вторые и третьи заведения, а иногда прикипают душой к помещению, которое сняли на первый случай в самом начале. Моим первым кафе была стойка на колесах в фойе ночного клуба. Я убежден, что главное – начать. Никогда не угадаешь, во что это выльется.

• Подметайте улицу перед зданием.

• Следите за чистотой окон.

• Держите дверь открытой.

• Не стойте в дверном проеме и никогда не курите у входа.

• Следите за состоянием туалетов.

• Говорите «здравствуйте».

• Говорите «до свидания».

• Как можно быстрее убирайте со столов.

• Поддерживайте комфортную температуру.

• Включайте подходящую, а не просто «хорошую» музыку.

• Музыка должна звучать всегда.

• В помещении должны быть свежие цветы.

• Следите за чистотой кофемашин.

• Раз в неделю замачивайте чашки в специальном моющем средстве.

• Раз в месяц устраивайте генеральную уборку.

• Держите запас хорошей питьевой воды.

• Выписывайте газеты, которые читают посетители.

• Одевайтесь опрятно.

• При появлении посетителя прекращайте любые разговоры.

• Всегда имейте запас продуктов.

• Используйте теплые чашки – не горячие и не холодные.

• Не подавайте чашку с расплескавшимся напитком.

• Всегда подавайте напитки в едином стиле.

• Составьте толковое меню.

• Меняйте перегоревшие лампочки сразу.

• Почаще освежайте краску на стенах.

• Масло должно быть комнатной температуры.

• На входной двери укажите часы работы.

• Следите за состоянием эспрессо-машины.

• После уборки вытирайте столы насухо.

• Здоровайтесь со своими работниками.

• Если вы видите, что кто-то из них расстроен, поинтересуйтесь, в чем дело.

• Улыбайтесь.

За годы работы команда 3fe и я помогли множеству людей открыть собственные кафе, и часто одним из самых тревожных моментов поначалу становятся продажи по утрам, точнее, их отсутствие. Обычно кофейня ассоциируется у нас с утренней суетой: гул голосов, аромат кофе, свежих булочек и бекона с кухни. Такова работа бариста – он приводит в движение целый город и поднимает настроение людям, которые спешат на работу. Так рассуждают те, кто хочет открыть кофейню.

Я отлично понимаю это, потому что со мной происходило то же самое. Когда я вспоминаю кафе в подземке, где я каждое утро стоял в очереди за кофе, меня накрывает теплая волна ностальгии. И вот два года спустя я открываю собственную кофейню, и меня встречает пустое холодное помещение, а мимо его дверей движется нескончаемый поток людей.

Едва ли тот, кто планирует кофейный бизнес, рисует в своем воображении пустое кафе по утрам, но, скорее всего, таковы будут реалии вашей жизни довольно долгое время. Здесь вам понадобится умение видеть долгосрочную перспективу. Конечно, бывают кафе, в которых с первого дня не протолкнуться, и это прекрасно. Но большинству заведений требуется как минимум года полтора, чтобы сформировать постоянный контингент посетителей, и для многих из них торговля по утрам – это больное место.