Во всяком случае, я надеюсь, что любая домашняя хозяйка сможет выбрать более дешевые продукты питания, отвечающие вкусам семьи и богатые витамином С.
Ясно, что содержание витамина С в различных фруктах и овощах зависит и от почв, на которых они выращены, от климата, от времени созревания, количества выпадающих осадков и, наконец, от времени и способа хранения. Даже в разных фруктах одного и того же вида всегда наблюдается некоторая разница в содержании витаминов и микроэлементов.
Как правильно хранить продукты с витамином С и как правильно подвергать их кулинарной обработке? Каждая хозяйка должна знать: в зелени, хранящейся в холодильнике, через сутки остается 40–60 % первоначального содержания аскорбиновой кислоты. Витамин С быстро разрушается в очищенных овощах, даже если они погружены в воду. В яблоках через 3 месяца хранения теряется 16 % аскорбиновой кислоты, через 6 месяцев – 25 %, через год – до 50 % первоначального содержания витамина С. Соление и маринование также разрушают витамин С, хотя в кислой капусте он сохраняется. Любая кулинарная обработка приводит к снижению содержания аскорбиновой кислоты в продуктах. Так, при очистке картофеля в зависимости от величины клубней теряется 16–22 % витамина С. Но если погрузить картофель и овощи при варке в кипящую воду, это сохранит почти полностью витамин С, а при погружении в холодную воду и медленном нагревании теряется 25–35 % этого витамина.
При тепловой обработке листовых овощей (щавеля, шпината, салата и т. д.) потеря аскорбиновой кислоты зависит от вида обработки: в воде разрушается 70 % витамина С, на пару – лишь 8-12 %. Лучше сохранять витамин С в кислой среде. Добавление к пище соды или соли ведет к быстрому снижению содержания аскорбиновой кислоты. При тушении также происходит его потеря. Особенно сильно он разрушается при неоднократном разогревании супов и вторых блюд. Если картофель, суп или щи в процессе приготовления теряют почти половину аскорбиновой кислоты, то после 3-часового стояния на плите они теряют еще 20–30 %, а через 6 часов аскорбиновой кислоты в них уже нет. Так что пятисуточные и трехсуточные щи можно отдать смело своему врагу.
Витамин С разрушается под воздействием металла (меди, свинца, цинка и т. д.), но посуда из нержавеющей стали при тепловой обработке не разрушает его. Для повышения биологической ценности пищи для профилактики С-витаминной недостаточности выпускают таблетки, содержащие 0,5 и 2,5 мг аскорбиновой кислоты. Их можно применять для витаминизирования пищи в домашних условиях. Аскорбиновую кислоту можно также вводить в готовое уже блюдо из расчета суточной нормы потребностей конкретного человека (то есть до 1 г). Супы, компоты, настои можно витаминизировать кристаллической пищевой аскорбиновой кислотой.
Настои витамина С могут быть приготовлены из хвойных игл, листьев березы, липы, люцерны, клевера, крапивы, сныти, малины, черной смородины, шиповника. Хорошо сохраняется витамин в подкисленной среде из расчета 2 г яблочного уксуса на 1 л воды. В этом растворе можно сохранять измельченную зеленую массу под закрытой крышкой в стеклянной или в эмалированной посуде.
Курильщикам стоит помнить, что при выкуривании одной сигареты они сжигают в своем организме 25 мг (четверть суточной дозы) этого жизненно важного витамина, при этом курильщик наносит вред не только своему организму: еще больше он отравляет окружающих, сжигая вокруг них кислород, уничтожая их витамин С и делая их потенциальными курильщиками.
