CoffeeHouse. How It Works - страница 5

К ростку арабики прививают корневую систему робусты. Саженцы хрупкие, прививка – дело сложное. При ошибке потери могут составлять до 50% от урожая.

Вернемся к ранее заданному вопросу: почему в нашем сознании робуста считается некачественным кофе? Какой кофейный эксперт это сказал? Сможете вспомнить его имя? Нет, и даже не старайтесь. Что же мы, с молоком матери, что ли впитываем знание о плохом качестве робусты? Ответ есть, и для этого нам опять придется углубиться в историю.

Мы углубимся во времена, когда начали появляться сетевые фастфуды, – т.е. 40-50-е года. Что хочет любой сетевик, вовлеченный в массовое производство? Снижения постоянных затрат. И когда ему говорят, что есть арабика – растет в горах – комбайн не доедет, болеет, стоит дорого, собирать надо только руками, урожай – всего раз в год, и есть робуста – не болеет, поливать особо не надо, растет на равнинах – нанял комбайнера и все тут, да не болеет почти, да урожай 2—3 раза в год (а то и все 4), то ушлый малый сделает выбор в правильную для него сторону. А кофе – да господи, кто в нем что понимает? Гурманов-то особых таких нет – как минимум он с ними ни разу (попрошу заметить – за всю свою жизнь!) не сталкивался. Сказано-сделано, и вот, во всех заведениях, так или иначе относящихся к категории фастфуд, начинают поставлять робусту (не самого лучшего качества, мягко говоря). И так продолжается не одно десятилетие. Пока однажды утром, за чашкой кофе, оного любителя кофе, наблюдавшего, как суетно несется перед ним американская жизнь, не посетило озарение: он видел, как мимо проносились автомобили, неслись люди, одетые бедно и шикарно. Он радовался тому, что смог наконец-то найти заведение, где готовили чашку достойного кофе. И не из какой-нибудь робусты – это была стопроцентная арабика (ага, конечно, 100%), выращенная высоко в горах. Он привел сюда всех своих друзей и почти все они стали постоянными гостями этого уютного заведения. И хотя вначале они ворчали по поводу высокой цены за чашку кофе («В Макдаке за эту же цену я еще и десерт закажу»), тем не менее они возвращались. Помахав очередному знакомому, которому показал эту кофейню, он вдруг сказал себе: «Выходит, люди на самом деле хотят пить вкусный, качественный кофе. Они просто не могут его найти!». Как там в писании? «Ищущие да обрящут»? И он дал им качественный кофе – организовал компанию «Specialty Coffee Association», предоставившей миру настолько высококачественный кофе, что даже в ГОСТ-е не нашлось соответствующей строки описания. Так и стали называть – кофе класса спешлти.

За пару-тройку лет большая часть гурманов была освоена. Успех будоражил и хотелось достигнуть большего. Вы ведь знаете, как трудно отучить людей от привычного. Встал вопрос: как объяснить людям, что арабика лучше робусты? Ведь она действительно вкуснее того пойла, которым людей травят вокруг? Надо расширять пропаганду и выходить в массы. Здесь провидение было на стороне SCA – им нужно было просто сказать правду: «Кофе, который вы пьете, готовится из зерен самого низкого качества. Этот напиток не стоит и ломаного гроша, а платите вы за него очень даже приличные деньги». Повторите миллион раз для миллиона людей, что черное – белое и найдутся те, кто в это поверит. А сколько поверит в то, что черное – это черно? Культ развенчивания робусты набирал обороты. Однако вскоре стало ясно, что нужно не робусту принижать, а расхваливать достоинства арабики. Надо знакомить людей с культурой кофе. Совершаются первые визиты на плантации – и тут выяснилось, что дела арабики далеко не так благополучны. Оказалось, что кофе-то хоть и вкусный, но каждый фермер работает не особо задумываясь о качестве своего товара. И уж тем более он не слышал о стандартах, единых методиках, за гигиену особо не парился. Началась стандартизация работы фермеров на плантациях, контроль производства на всех этапах – от первого ростка на плантации до чашки кофе в кофейне. Организовали международный чемпионат бариста («World Barista Championship») Людям медленно, но верно растолковывали, что такое арабика. Вот люди и сделали вывод, что если арабика качественная, то робуста – нет. И на тот момент действительно были правы.