Дипломное проектирование винзаводов - страница 13

Для осветления вин и предупреждения помутнений из них удаляют взвешенные частицы различной степени дисперсности, нестойкие соединения, микроорганизмы.

Переливка. Переливка имеет своей целью отделить осветленный в результате выдержки или хранения виноматериала от выпадающих осадков, а также обеспечить оптимальный кислородный режим для формирования и созревания вина. Первую часть достигают снятием виноматериала с осадка декантацией или насосом, вторую – обеспечением контакта переливаемого вина с воздухом.

Первую переливку делают с целью снятия с бродящего молодого виноматериала с дрожжевых осадков, удаления из него диоксида углерода и насыщения воздухом.

До первой переливки в молодом виноматериале протекают физикохимические и биохимические процессы, следствием которых являются образование твердой фазы и выпадение осадков. Для того, чтобы получить достаточно осветленный виноматериал, переливка должна проводиться только после оседания частиц и уплотнения их на дне емкости.

Время первой переливки устанавливают по состоянию виноматериала. В сухих виноматериалах должен отсутствовать сахар, который является источником болезнетворных микроорганизмов, а процесс осветления вина должен быть в значительной мере законченным. При высоких кислотности и спиртуозности и низкой температуре вина первую переливку можно производить в более поздние сроки.

После первой переливки вино продолжает формироваться. В нем происходят окислительно-восстановительные процессы, в результате которых образуются нерастворимые вещества.

Вторую переливку проводят обычно в феврале – марте, до наступления теплого периода, когда осадки не взмучиваются выделяющимся диоксидом углерода и не идет дображивание. К этому времени виноматериал хорошо осветляется.

Третью переливку проводят в августе – сентябре и четвертую – в декабре.

Для обеспечения полного отделения виноматериалов от осадков при переливках необходимо соблюдать такие требования: − снимать вино с осадка без взмучивания, выбирая наиболее подходящий способ (сифоном, насосом или сливом через кран) в зависимости от вместимости и типа емкости, характера осадков, типа виноматериала и его возраста; − переливки производить в наиболее прохладное время, когда химические реакции проходят в вине медленно; − выбирать для переливки дни с высоким и устойчивым барометрическим давлением, когда газы, растворенные в вине, не выделяются и не взмучивают осадок; − избегать проведение переливки в ветреную погоду, когда в воздухе много пыли.

Центрифугирование. Очистка вин центрифугированием в виноделии пока применяется ограничено. Эффективна очистка центрифугированием при наличии в обработанном виноматериале большого количества взвесей, плотность которых значительно превышает плотность жидкой среды. Осветление вин с помощью центрифуги не исключает в дальнейшем фильтрование их на фильтрах тонкой очистки.

Выдержка виноматериалов – ответственный технологический процесс, в результате которого формируется вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется и становится стабильным к помутнениям.

При выдержке в вине проходят различные физические процессы, характер и интенсивность которых изменяется на отдельных стадиях выдержки.

Конец ознакомительного фрагмента.