Дипломное проектирование винзаводов - страница 7

Доза препарата определяется пробной обработкой и колеблется от 0,005 % до 0,03 % к массе мезги в пересчете на стандартную активность 9 ед. на 1 г.

Ферментные препараты вводят в сульфитированную мезгу в виде от 1 %-ной до 10 %-ной суспензии в сусле или в виде порошка. Режим ферментации мезги зависит от температуры и типа приготовляемых виноматериалов. При приготовлении белых крепленых виноматериалов ферментация длится 12 ч без подогрева и от 6 до 8 ч с подогревом от 30 °C до 35 °C.

Контроль за ферментацией мезги ведут по качественным показателям сусла (вязкость, окраска, экстракт, содержание метанола).

Лучшими сортами красного винограда являются Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло, Хиндогны, Матраса, Мальбек, Тавквери, Рубиновый Магарача, дающие столовые вина, в которых при выдержке развиваются характерные вкус и букет. Виноград перерабатывают при технической зрелости: сахаристость не ниже 17 %, титруемая кислотность от 6 до 9 г/дм^>3. Время от сбора гроздей винограда до их переработки не должно превышать 4 ч. Переработку винограда на красные виноматериалы осуществляют по одной из 3 технологических схем:

1) брожение сусла на мезге;

2) экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным по «белому» способу виноматериалом;

3) тепловая обработка целого или раздавленного винограда.

Классическая схема переработки винограда по красному способу брожением на мезге предусматривает: дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги (из расчета от 50 до 200 мг/кг винограда), брожение сусла на мезге с погруженной или плавающей „шапкой”, отделение сброженного сусла, прессование мезги, дображивание сусла-самотека, фракций 1-го и 2-го давлений (прессовые фракции используются в купажах крепленых вин), снятие с осадка дрожжей, отдых, обработку виноматериалов, хранение или выдержку (для марочных вин).

Особенностью данного способа является естественный контакт сусла с мезгой, в результате чего в вине растворяются красящие, фенольные, экстрактивные и ароматические вещества кожицы, семян и гребней. При переработке винограда с низким содержанием фенольных веществ рекомендуется добавлять в мезгу часть хорошо вызревших гребней (до 15 %).

Технологическая схема получения красных столовых виноматериалов путем экстракции красящих и фенольных веществ из мезги сброженным виноматериалом предусматривает: дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги из расчета от 50 до 200 мг/кг винограда, отбор сусласамотека, брожение сусла, экстрагирование мезги, выгрузку и прессование мезги, дображивание виноматериала, снятие с дрожжей, обработку, хранение, реализацию.

Тепловая обработка целых гроздей осуществляется путем их погружения в горячее сусло или горячую воду, нагреванием паром или горячим воздухом. Целые грозди винограда нагревают при 100 °C в течение 5 мин. На поверхности кожицы создается температура до 80°С, а внутри ягоды – до 30°С. При этом способе кожица ягод обесцвечивается, а красящие вещества переходят в сусло. Затем виноград раздавливают, мезгу прессуют, а сусло направляют на брожение по „белому” способу.

Приготовление розовых столовых виноматериалов осуществляется по одной из технологий:

1) аналогичной схеме получения белых виноматериалов из красных сортов винограда;

2) аналогичной схеме получения красных виноматериалов; различие лишь в том, что при изготовлении розовых вин время контакта с мезгой значительно меньше;