Домавкусно. Семейные рецепты - страница 3

Не бойтесь жира

Вот еще одно, чему я научилась, работая так близко к ресторанной кухне: жир действительно раскрывает вкус овощей и белковых продуктов. Один из первых приемов, которые я переняла, устроившись в Noma, – поливать мясо сливочным маслом при жарке. Как-то раз я заметила, что шеф горячего цеха жарит кусок мяса овцебыка просто в невероятном количестве сливочного масла, поливая его горячим жиром снова и снова. Он объяснил мне, что это делает продукты сочнее и усиливает их вкус. Теперь я почти всегда пользуюсь этим приемом в конце жарки и даже добавляю пару кусочков масла в воду для варки овощей. Ничто не дает такую хрустящую корочку и такой насыщенный вкус, как жарка во фритюре. Какой была бы наша жизнь без чипсов и жареных баклажанов?..

И наконец, наблюдайте!

Как и еда, приготовление пищи должно задействовать все ваши чувства. Научиться замечать и истолковывать сигналы, которые подают вам продукты в процессе готовки, куда важнее, чем придерживаться времени, указанного в рецепте. По аппетитному виду мяса на сковороде вы будете понимать, что пора его перевернуть. Когда венерки в кастрюле откроются, а запеченный батат начнет сочиться карамелизованным соком, вы будете знать, что они готовы, что бы при этом ни показывали часы.

Дома нет правил, диктующих, какие ингредиенты использовать или какие блюда готовить. Экспериментируйте, сколько вам вздумается, сочетайте разные кухни… После раннего детства в Португалии и Англии, многочисленных летних каникул во Франции и переезда в Данию в возрасте шести лет я даже не думаю о границах в кулинарии.

У нашей семьи есть возможность много путешествовать, и куда бы мы ни отправились, везде мы впитываем часть местной культуры еды. Из этих поездок я всегда привожу домой какой-нибудь рецепт, который становится частью моего повседневного репертуара, от клейкого риса, который я готовлю на гарнир практически ко всему, до освежающего замороженного торта с авокадо, напоминающего о каникулах в Мексике.

Единственное правило, которому я следую: все ингредиенты должны быть высочайшего качества. Я глубоко убеждена в том, что чем лучше продукт, тем лучше результат. Большая часть датских продуктов органические, и для меня важно, что еда, которую я готовлю детям и друзьям, произведена ответственно. Я могу объехать на велосипеде весь город, чтобы купить что-то одно здесь, а что-то другое – в шести километрах отсюда. Свинину и говядину я беру у одного мясника, а курицу, утиные грудки и паштет – у другого. К моему счастью, все эти магазинчики расположены не так уж далеко друг от друга.

Если у вас хорошие, по-настоящему вкусные продукты, вам понадобится меньше приправ. Я стараюсь добавлять в еду поменьше соли и не всегда солю воду для варки овощей или мясо и рыбу перед жаркой. В воду для пасты я кладу крупную морскую соль, а в выпечку – более мелкую, но всем видам предпочитаю чистый вкус похожих на хлопья кристалликов флёр-де-сель или молдонской соли. Мне нравится, что у этих хлопьев разный размер, и, на мой взгляд, блюдо куда вкуснее да и смотрится лучше, если посолить его перед самой подачей.

Когда я училась готовить, то всегда использовала и соль, и черный перец одновременно, но теперь отношусь к черному перцу как к любой другой пряности, ведь у него очень яркий вкус. В таком блюде, как паста карбонара, он решает все, но в иных случаях может быть слишком навязчивым, так что я пользуюсь им вдумчиво и с осторожностью.