Энциклопедия консервирования - страница 20

Варить варенье можно не только в сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, что и сахар. А можно брать пополам сахар и мед.

В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиропа (способ его приготовления см. в гл. 1). Сироп готовят различной крепости в зависимости от вида плодов, их плотности и способа варки варенья. Независимо от этого сироп должен быть такой крепости, чтобы в готовом варенье содержание сахара было не менее 68 %. Сироп должен быть прозрачным и красивым. При варке варенья плоды должны пропитаться сиропом. Одновременно с проникновением сахара в плоды их сок переходит в сироп. В результате этого содержание сахара, кислот и других растворимых веществ в плодах и сиропе выравнивается, и готовое варенье приобретает приятный вкус. Для варки варенья применяют широкую мелкую посуду (таз) из алюминия или нержавеющей стали. Медные тазы также используют, но надо следить, чтобы таз не имел налета окислов.

Варенье можно приготовлять двумя способами:

1. Плоды засыпают сахаром и выдерживают, а затем варят сначала на слабом, а затем на более сильном огне.

2. Плоды опускают в приготовленный сироп и затем варят. Чем тверже плоды, тем крепость сиропа должна быть меньше. В таком случае процесс варки продолжается дольше, что обеспечивает доведение плодов до готовности.

Кроме того, варенье можно приготовлять путем однократной и многократной варки.

При однократной варке плоды смешивают с сиропом и варят до готовности. При многократной – заливают сиропом и доводят до кипения. Затем снимают с огня и выдерживают 5–8 часов, чтобы сироп проник в мякоть плодов. Варку и выстаивание повторяют несколько раз. При таком способе варки крепость сиропа, в котором варятся плоды, повышается постепенно, при каждой варке. Температура кипения сиропа в конце первой варки должна быть 102 °C, в конце второй – 103 °C, в конце третьей – 104 °C и в конце четвертой варки – 105 °C.

Если свежие плоды подвергнуть непрерывной длительной варке в сиропе (однократной варке), вода из них очень быстро переходит в сироп, плоды сморщиваются, и внешний вид варенья ухудшается. При многократной варке сироп с находящимися в нем плодами варят по нескольку минут, по мере остывания сиропа сахар проникает в плоды, что препятствует уменьшению их объема и сморщиванию при последней варке.

При варке варенья образуется пена, которую нужно непрерывно снимать с помощью шумовки.

Для предохранения варенья от засахаривания в него за несколько минут до прекращения варки добавляют чайную ложку винной или лимонной кислоты на 1 кг сахара.

Варенье считают готовым, когда капля сиропа, вылитая на блюдце или кусочек сахара, сохраняет форму и не расплывается.

В готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают, а ровно распределяются в сиропе и делаются прозрачными.

С готового варенья снимают пенку, дают остыть и только тогда расфасовывают. Варенье разливают в чистые сухие подогретые банки, при этом следует следить за тем, чтобы в банки не попали капли воды, так как из-за большой концентрации сахара варенье легко засахаривается.

Если варенье будут расфасовывать в банки без герметической укупорки, то температура кипения сиропа должна быть 108 °C, если варенье расфасовывают в банки в кипящем состоянии с герметической укупоркой и самостерилизацией, то температура кипения сиропа в конце второй варки должна быть 104–105 °C.