Готовность джема можно определить по тому, как он стекает с ложки. Готовый джем стекает с ложки «тонкой ниткой». Если остудить полную ложку готового джема и наклонить ее, он будет спадать кусками.
Можно также капнуть джемом на тарелку и остудить. Готовый джем образует на поверхности капли морщинистую кожицу. При растирании готовый джем не прилипает к пальцам.
Вернее всего определять готовность джема с помощью технического термометра. Если джем нужно пастеризовать и герметично укупорить, то варку прекращают при температуре массы 104–105 °C. Готовый джем сразу же, в горячем виде, раскладывают в стерильные банки, пастеризуют и укупоривают. Если джем собираются фасовать в холодном виде (без пастеризации), то варку прекращают при температуре массы 106,5—107 °C. Джем раскладывают в банки и закрывают полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой, смоченной в спирте (водке), и обвязывают шпагатом.
Конфитюр – разновидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены целые плоды или их кусочки. Готовят его из свежих или замороженных плодов.
Варка конфитюра обычно состоит из двух операций: варки сиропа и варки плодов в сиропе. Качество конфитюра во многом зависит от качества сиропа. Сироп готовят из воды (или сока) и сахара в соотношении 1 стакан жидкости на 1 кг сахара (приготовление сиропа см. в гл. 1).
Плоды кладут в сироп партиями, медленно подогревая. Для перемешивания конфитюр периодически снимают с огня и вращают посуду круговыми движениями.
Варка плодов и ягод может быть однократной (для мелких ягод), многократной (для крупных плодов) или ступенчатой. При быстрой варке сахар медленно проникает в крупные плоды, поэтому они часто сморщиваются. При многократной варке, когда нагревание чередуется с охлаждением, плоды лучше сохраняют форму и консистенцию.
Если плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают на поверхность, конфитюр готов. Горячий конфитюр раскладывают в банки по край горлышка. Закрывают крышками или обвязывают целлофаном, смоченным в водке.
Пектиновая заготовка из яблок
1 кг яблок, 1 л воды, 2 г лимонной кислоты
Или 1 кг очисток или выжимок, 1,5–2 л воды, 3–4 г лимонной кислоты
Пектиновая вытяжка из яблок содержит большое количество пектина. Ее используют в качестве добавки к плодам и ягодам с низким содержанием пектина, например при получении мармелада, желе, джема. Для приготовления пектиновой вытяжки используют кислые недозрелые яблоки, падалицу кислых сортов, а также очистки, то есть кожицу и семенные камеры, в которых пектина больше, чем в мякоти. Для этой же цели можно использовать и выжимки после прессования. Измельченные яблоки кладут в кастрюлю, заливают водой и добавляют лимонную кислоту. Варят на слабом огне: яблоки – 40–50 мин, очистки и выжимки – 60–70 мин. После этого отцеживают сок через фланель и уваривают до >1/>4 объема. Для этого сок выливают в посуду с широким дном слоем не более 3 см и подогревают, не допуская кипения. Когда пектиновая вытяжка уварится, используют ее для добавки к другим плодово-ягодным консервам или убирают на хранение. Для этого вытяжку разливают в горячие бутылки или банки, пастеризуют при 90 °C около 10 мин и укупоривают. Сразу же охлаждают.
1 кг алычи, 1,2 кг сахара, 550 г воды
Джем из алычи варят без косточек. Подготовленные плоды помещают в таз, добавляют 150 г воды и проваривают 10–15 мин, добавляют сахарный сироп (1,2 кг сахара и 400 г воды). После добавления сахарного сиропа массу уваривают до готовности при постоянном помешивании, не допуская пригорання. Готовый горячий джем разливают в банки и закатывают.
