Энциклопедия консервирования - страница 38

1 способ

800 г земляники, 1 кг сахара, 500 г воды, 3 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Готовят сироп. Варят его сначала на слабом, потом на более сильном огне, до сгущения. В полученный сироп кладут землянику, добавляют пектин, растворенный в воде, и варят до необходимой густоты. За 3–4 мин до конца варки в джем добавляют лимонную кислоту. Готовый джем горячим раскладывают в банки, остужают до появления на его поверхности тонкой пленки, а затем накрывают крышками или завязывают пергаментной бумагой.

2 способ

100 г земляники, 1 кг сахара, 500 г воды, 2–3 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Ягоды перебирают, промывают, засыпают сахаром и выдерживают в течение 5–6 ч. Полученную смесь ставят варить на сильный огонь, внимательно следят, чтобы не подгорела, и непрерывно удаляют образующуюся пену. Пектин, растворенный в воде, добавляют только к концу варки. За 3–4 мин до снятия джема с огня добавляют лимонную кислоту. Готовый джем охлаждают до температуры 80–85 °C, раскладывают в банки. Закрывают после того, как джем полностью остынет.

1,4 кг клубники, 1,6 кг сахара, 125 г воды, 10 г пектина, 5–7 г лимонной кислоты, 50 г глюкозы

Очищенные ягоды клубники засыпают сахаром и оставляют на несколько часов. Потом вливают немного воды, добавляют глюкозу, ставят на слабый огонь, доводят до кипения и варят в течение 5 мин. Затем добавляют пектин, смешанный с равным количеством сахара и растворенный в незначительном количестве воды. После этого варят джем уже до необходимой густоты. За 2 мин до снятия с огня добавляют лимонную кислоту. Горячий джем разливают в банки и закрывают.

100 г малины, 1 кг сахара, 500 г воды, 3–4 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Лучше использовать культурные сорта малины, хотя и из лесной малины готовят хороший джем, к тому же с особенно приятным запахом. Надо только иметь в виду, что ягоды лесной малины часто поражаются личинками малинового жучка, поэтому их предварительно выдерживают в 2 %-ном растворе поваренной соли (20 г соли на литр воды). Подготовленную малину кладут в сироп и варят. В середине варки добавляют пектин, смешанный с чайной ложкой сахара и предварительно растворенный в воде. Джем варят не мешая, чтобы ягоды оставались целыми. За 2–3 мин до конца варки добавляют лимонную кислоту. Готовый джем снимают с огня, всплывшие зернышки удаляют шумовкой. Фасуют в банки, когда немного остынет.

1,3 кг сливы, 1 кг сахара, 200 г воды, 5–6 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Рекомендуются синие сливы, Ренклод, Мирабель и другие. На джем берут зрелые, но не переспевшие, хорошо окрашенные плоды с твердой мякотью и легко отделяющейся косточкой. Иногда варят и из перезрелых плодов, но они, хотя и слаще и ароматнее, содержат меньше пектина, хуже желируют и быстро развариваются. Сливы разрезают вдоль на половинки, осторожно вынимают косточки. Джем высокого качества получается из слив, очищенных от кожицы. Для этого плоды сливы погружают на 2–3 мин в кипяток и сразу же охлаждают. После такой обработки кожица лопается и легко снимается острым ножом. Но можно готовить джем из слив с кожицей. Очищенные от косточек сливы кладут в посуду, добавляют стакан сахара и воду и варят в течение 30–35 мин до размягчения кожицы. Затем добавляют остальной сахар, предварительно растворенный пектин и варят до необходимой густоты. За 2–3 мин до снятия с огня добавляют лимонную кислоту.