Тесто готовят опарным способом (на большой густой опаре) и безопарным. Через 40–50 мин после замеса теста рекомендуется проводить обминку теста. Тесто делят на куски установленной массы. После округления куски теста смазывают маслом и посыпают крошкой, затем укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 40–70 мин. Для приготовления крошки смешивают сахар, растопленный маргарин, а затем добавляют муку. Всё тщательно перемешивают, протирают через сито. Выпечку изделий производят в увлажнённой пекарной камере при температуре 210–230 °C в течение 15–17 мин.
Булки городские – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844, продолговатой формы, с продольным надрезом в виде гребешка, проходящего вдоль верхней корки. Городские булки выпекают из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг и высшего сорта массой 0,2 и 0,1 кг. Ориентировочные размеры для изделий массой 0,1 кг: длина 12–14 см, ширина 4–6 см; массой 0,2 кг: длина 16–18 см и ширина 7–9 см.
Тесто готовят любыми способами, применяемыми для выработки хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре. Готовое тесто делят на куски установленной массы. После округления и закатки заготовки теста поступают на расстойку. Рекомендуется предварительная расстойка в течение 2–3 мин. Продолжительность окончательной расстойки 30–50 мин. Перед посадкой в печь по длине всей заготовки вручную или при помощи автоматического надрезчика делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок. Для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке нож следует держать под углом 20–25 градусов к поверхности заготовки. При механизированной надрезке надрезчик с одним ножевым лезвием должен быть расположен параллельно фронту печи. Нож надрезчика механически смачивают водой, что устраняет прилипание к нему теста. Изделия выпекают на поду. Посадка заготовок теста должна быть неплотной, чтобы не было бледных боковых корок. Выпекают городские булки в увлажнённой пекарной камере. Продолжительность выпечки для булок массой 0,1 кг – 11–14 мин, для булок массой 0,2 кг – 19–21 мин при температуре 200–230 °C.
Булки русские круглые – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 из муки пшеничной высшего и первого сорта, округлой формы, с одним или двумя параллельными надрезами на поверхности. Ориентировочный диаметр для изделий массой 0,2 кг – 11–13 см, массой 0,1 кг – 8-10 см, массой 0,05 кг – 7–9 см.
Тесто готовят любыми способами, применяемыми для выработки хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный (на большой густой опаре) и ускоренные способы. Готовое тесто на делительных машинах или вручную делят на куски установленной массы. После округления заготовки теста поступают на расстойку. Продолжительность расстойки для изделий из муки первого сорта – 40–60 мин, для изделия из муки высшего сорта – 35–50 мин. Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках с помощью специального устройства или вручную делают один или два прямых параллельных надреза. Глубина надреза зависит от качества теста и степени расстойки. Изделия выпекают на поду в увлажнённой пекарной камере при температуре 210–240 °C. Продолжительность выпечки булок русских круглых массой 0,2 кг – 20–22 мин, массой 0,1 кг – 12–15 мин, массой 0,05 кг – 13–16 мин.
