Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд - страница 21

«Я не хочу принимать в этом участие», – сказал он мне.

«Почему?» – удивленно спросила я. Нельзя сказать, чтобы его смущала конкуренция. Я взглянула на полки его магазина, где выстроились многочисленные кубки и медали, всего более семидесяти, – это награды Мори с 1995 года, с тех пор как он унаследовал дело отца. Уже четыре года подряд «Компаньоны свиной гастрономии», еще одно общество ценителей деликатесов, называют его андулет лучшим во Франции и в Европе. «Девяносто процентов колбас со знаком ААААА производятся промышленным способом, – объясняет он. – Если принять участие в дегустации клуба, люди решат, что мои продукты сделаны на фабрике. Я же хочу сохранить традиции, индивидуальность, семейность. Я сохраняю подлинность veritable[72] андулета Труа».

На минуту я подумала, не звучит ли его протест как пренебрежение лисы к зеленому винограду… Но нет, в его голосе не было ни капли зависти. Напротив, его довод характеризовал современное состояние французской кухни, которая балансирует между заводами, производящими огромное количество еды, и крошечными семейными магазинчиками и ресторанами, передающимися от поколения к поколению. Оказавшись у Мори, ты будто шагаешь на тридцать лет назад, во времена, когда супермаркеты еще не открылись в каждой французской деревушке и домохозяйки каждый день ходили в лавки мясников, булочников и зеленщиков. Во время моего утреннего визита у Мори шла бойкая торговля: в среднем он продает пятьсот-шестьсот килограммов колбасы в неделю. Однако, если учитывать долгие часы работы, не говоря уже об интенсивном физическом труде и экономической среде, где супермаркеты предлагают низкие цены, я не могла не задуматься о том, сможет ли его магазин, да и само искусство традиционного изготовления колбас в целом, продержаться еще одно поколение.

Каждый поклонник андулета, которого я встречала в Труа – а их я встретила множество, – хотел быть тем самым человеком, который смог открыть мне невероятный вкус этой колбасы. «Многие не хотят ее пробовать из-за запаха, – объяснил мне Доминик. – Секрет – в качестве продукта. Если он свежий, запаха нет вовсе».

Хотя запах я все-таки почувствовала. Мы были в laboratoire[73] на фабрике, и один из рабочих, Паскаль, показал мне, как они нарезают кишки и желудок. И вот время пришло. Когда Доминик предложил мне отрезать несколько кусочков охлажденного андулета, я поняла, что больше не смогу отнекиваться. «Проще попробовать в холодном виде, – сказал он. – В горячем виде вкус намного сильнее».

Если порезать андулет горизонтально, он имеет мраморную поверхность, где на розоватом фоне видны белые и темно-розовые завитки. Доминик дал мне тарелку, и я постаралась вспомнить все восторженные отзывы моих парижских друзей-любителей андулета. «Когда я его ем, я чувствую причастность к Франции, – признался мне Гийом, француз, которого я встретила однажды на ужине и который провел почти все свое детство в США. – Словно я – часть истории и terroir»[74].

«Сытно и вкусно – comme il faut»[75], — говорил другой мой знакомый, Сильван.

Под взглядами Доминика и Паскаля я откусила кусочек. Вкус был соленый, очень пряный, с перцем и мускатом, похожий на болонью. Я начала жевать, и колбаса поддалась моим зубам, одновременно мягкая, но в то же время тягучая, как будто вытянутая полоска резины. Доминик выжидательно на меня смотрел.