Гастрофизика. Новая наука о питании - страница 45

либо использует crocante (эквивалент французского слова croquante). Эта путаница существует и в самой Испании; во время опроса 38 % потребителей даже не знали, что термином crocante обозначается «хрустящий», а 17 % потребителей думали, что «хрусткий» и «хрустящий» – это одно и то же. Однако это не такая уж мелочь, когда речь идет о том, насколько важен звук для наших впечатлений о еде, для наслаждения ею. С учетом того, что мы до сих пор не можем прийти к соглашению относительно определений и различий между текстурами продуктов, совсем неудивительно, что исследования звука еды продвигаются вперед гораздо медленнее, чем надеялись ученые. И это печально, ведь, как заметил один из лучших поваров мира Марио Батали: «Одно-единственное слово «хрустящий» продает больше еды, чем целый лес эпитетов в описаниях ингредиентов или кулинарных приемов».[252]

«Почему клеклые картофельные чипсы неаппетитны?» Таков был заголовок статьи в главном научном журнале под названием – вы догадались! – Science[253] несколько лет назад.[254] Содержание питательных веществ в чипсах не меняется, когда они черствеют, но по некоторым причинам никто из нас не любит этот продукт клеклым. И все же никто, я подозреваю, не рождается с любовью к «шумным» продуктам. Именно по этому вопросу я не согласен с Марио Батали, когда он говорит: «В хрустящей еде имеется нечто изначально привлекательное».[255] Нет, это не так. Большая часть из того, что кажется нам врожденным, на самом деле приобретенное. Другими словами, мы все учимся любить особые сенсорные сигналы еды. Происходит это по большей части оттого, что она сигналит нашему мозгу о том, что мы потребляем (и какие психологические награды нас ждут). Хруст и треск сигнализируют о свежести, новизне и, может быть, о сезонности.

Попробуем ответить на этот посыл и разберемся, почему именно эти слова – «хрусткий», «хрустящий», «ломающийся с треском» – стали обозначать столь универсально желательные признаки еды? Сигнализируют ли впрямую эти звуки о питательных свойствах продукта… или все же не сигнализируют? Давайте сначала рассмотрим понятие «хрустящий», которое неоспоримо (и достоверно) намекает на свежесть многих фруктов и овощей. Эта информация была очень важна для наших предков, поскольку более свежие продукты сохраняют больше питательных веществ и потому полезнее для нас.

Кулинарная обработка также вызывает реакцию Майяра (потемнение, протекающее без участия ферментов). Оно получается в результате сильного нагревания веществ, содержащих азот и углеводы. В книге «Всеядный ум» (The Omnivorous Mind) Джон С. Аллен указывает на тот факт, что приготовление на огне делает продукты одновременно более питательными (или, вернее, легче перевариваемыми) и хрусткими.[256] Подумайте, например, о вкуснейшей хрустящей корочке свежеиспеченного хлеба. Вот, вероятно, почему в эволюционном смысле хрустящие, трещащие, хрупающие звуки столь важны. Часть ответа на вопрос, почему вялая, мягковатая еда так непривлекательна, также можно связать с новым исследованием, показывающим, что, когда еда делается более хрустящей, усиливается ощущение ее аромата.[257] Тогда не удивительно, что нас привлекает хруст, и чем он сильнее, тем лучше. Потребители во всем мире этого требуют!

Наша тяга к жиру, возможно, тоже вполне естественна. В конце концов, жир – высокопитательное вещество, и это объясняет, почему у нас в полости рта есть вкусовые рецепторы, чувствительные к жирным кислотам. Однако нашему мозгу все же может быть трудно обнаружить жир в еде и питье.