Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов - страница 16

Ход анализа. В стакан емкостью 150–200 мл отвешивают 5 г творога с точностью до 0,01 г. Тщательно перемешивая и растирая продукт толстой стеклянной палочкой с резиновым наконечником, в стакан прибавляют небольшими порциями 50 мл воды, нагретой до 35–40 °C, добавляют 3 капли раствора фенолфталеина и после тщательного перемешивания титруют раствором едкого натра до появления не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 4 °Т.

Ход анализа. В стакан емкостью 100–150 мл отвешивают 5 г сметаны с точностью до 0,01 г. Тщательно перемешивая продукт стеклянной палочкой, прибавляют в него постепенно 30–40 мл воды, 3 капли раствора фенолфталеина и титруют раствором едкого натра до появления не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.

Кислотность в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, затраченного на нейтрализацию 5 г сметаны, и умноженных на 20.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 2 °Т.

Ход определения. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, затем добавляют 5 мл воды и по стенке слегка наклоненного жиромера – 10 мл серной кислоты (плотностью 1,81—1,82 г/см^>3, а для сладких творожных изделий – плотностью 1,80—1,81 г/см^>3) и 1 мл изоамилового спирта.

Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем наполовину в горлышко жиромера, затем его встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4–5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин на водяную баню с температурой 65±2 °C.

Подогревание жиромеров перед центрифугированием на водяной бане производят при частом встряхивании до полного растворения белковых веществ. Затем жиромеры достают и помещают в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. При нечетном количестве жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой.

Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают пробками вниз на водяную баню, где уровень воды должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Температура воды в бане должна быть 65±2 °C. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Жиромер при этом держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира – прозрачным.

По физико-химическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.12.

Таблица 1.12.

Физико-химические показатели творога

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 1.13.

Таблица 1.13.