В зависимости от жирности творог бывает:
• жирным – с содержанием жира 18,0 %;
• полужирным – 9,0 %;
• мягким диетическим – 4,0, 9,0 и 11,0 %;
• нежирным.
В твороге содержится большое количество: жира – 9—48 %; белка – 14–17 %; молочного сахара – 1,3–1,5 %; минеральных веществ – 1 %; воды – 68–80 %. Характерно, что белок и жир творога легко усваиваются. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния, содержит все витамины молока. Энергетическая ценность 100 г жирного творога составляет 232 ккал.
В твороге содержатся ценные аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие атеросклероза. Поэтому творог принимается для профилактики атеросклероза. При заболеваниях почек творогом можно заменить мясо и рыбу.
В зависимости от качества творог бывает:
• высшего сорта – должен иметь чистые вкус и запах, нежную консистенцию, кислотность – не более 200 °Т (полужирного – 210 °Т, нежирного – 220 °Т);
• 1-го сорта – допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и слабой горечи, рыхлой консистенции, кислотность – не более 225 °Т (полужирного – 240 °Т, нежирного – 270 °Т);
• мягкий диетический – имеет нежную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, чистые кисломолочные вкус и запах, белый с кремовым оттенком цвет, кислотность – не более 210 °Т.
Творожные изделия получают из жирного, полужирного и нежного творога, измельченного до однородной массы, с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей (соли, сахара, изюма, ванилина, какао, орехов и др.).
С учетом вводимых в творог вкусовых и ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов:
• сырки творожные сладкие 16,5 %-й жирности (с корицей, какао), 8 %-й (с какао, диабетические), детские 23 %-й жирности (сладкие с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой), нежирные (с корицей и др.);
• сырки глазированные 26 %-й жирности с ванилином, 23 %-й – с какао, 5 %-й жирности – с ванилином и в шоколаде с ванилином, лимоном, какао;
• масса творожная сладкая «Особая» 23 %-й жирности и «Московская» – 20 %-й жирности с добавлением цукатов, изюма, мандариновой крупки;
• сырки и масса творожная сладкие «Десертные» 17 %-й и 16,5 %-й жирности, «Славянские» 9 %-й, «Крестьянские» 4,5 %-й жирности; сырки и масса творожные 8,6 %-й жирности и нежирные (с изюмом, цукатами, мандариновой крупкой), сырки и масса творожные 15,5 %-й жирности плодово-ягодные;
• сырки и масса творожные соленые 9 %-й жирности с тмином;
• кремы творожные 5 %-й жирности с ванилином, цукатами, нежирные «Снегурочка», «Лакомка»;
• паста творожная сладкая 20 %-й жирности с ванилином, изюмом, джемом, какао;
• торты творожные «Московский» 26 %-й жирности с цукатами, орехами, «Каунасский» 26 %-й, «Киевский» с орехами и джемом 26 %-й и «Подарочный» с орехами 20 %-й жирности.
Требования к качеству творожных изделий:
• все изделия должны иметь различную форму, плотную упаковку;
• консистенция однородная, нежная, в меру плотная и соответствующая каждому виду изделий;
• вкус и запах – чистые, кисломолочные;
• кислотность творожных изделий – от 155 до 220 °Т.
Упаковывают творог и творожные изделия в пергамент,
фольгу пищевую, стеклянную тару, коробки и стаканчики из полистирола, в коробки и стаканчики из полимерных материалов и др.
Творог и творожные изделия хранят при температуре от 0 до 2 °C не более 36 ч, а замороженный творог – при температуре —18 °C до 8 месяцев.
