Грибы с апреля по октябрь - страница 5

7

В последних по времени «Санитарных правилах» перечислено 54 вида грибов. В четвертую категорию, наряду со скрипицей, груздем перечным, горькушкой, мокрухами, зонтиками и говорушками зачислены груздь черный, серушка и даже гладыш. К третьей вместе с моховиками, сморчками, лисичкой, осенним опенком и некоторыми сыроежками отнесены подберезовики, польский гриб и волнушка. Во второй перечислены традиционные подосиновики, шампиньоны обыкновенный и культурный, маслята, подгруздок белый, а также груздь желтый. Самая малочисленная первая категория включила в себя лишь белый гриб, настоящий груздь да рыжик.

В литературе же груздь черный и серушку относят к третьей, гладыш, подберезовики, польский гриб и волнушку —ко второй, а груздь желтый —к первой. Это соответствует предшествующим редакциям «Санитарных правил». Перевод этих грибов в более низкую категорию может быть объяснен снижением их хозяйственной ценности – пищевая-то (вкус и питательность) измениться не могла. Это, скорее всего, связано с уменьшением количества грибов, а значит с большими трудностями при их заготовке. Однако грузди настоящие продолжают числиться в высшей, первой категории, хотя о какой хозяйственной ценности можно говорить, если их и увидеть-то трудно, по крайней мере, в центральных областях. Просто никто не решается их оттуда «выселить» – дедами-прадедами завещано…

Вот тут и становится очевидным еще один, третий критерий определения категории гриба – традиция. Сколько их, критериев существует всего, сказать сложно, но четвертый тоже достаточно логичен – гриб должен выдерживать доставку к месту переработки, сохраняя товарный вид и… съедобность. В некоторых случаях учитываются и другие признаки, например, степень универсальности – довольно редкие и не очень-то вкусные дубовики, синяки и полубелые грибы зачислены во вторую категорию (их можно и варить, и жарить, и мариновать, и сушить, и даже солить), а очень распространенная, крупная и вкусная чернушка (черный груздь) – в третью. Ее можно только солить.

С пищевой ценностью все просто – это питательность, вкус и запах готовых (соленых, маринованных или сушеных) грибов. Вряд ли кто будет оспаривать первенство груздей и рыжиков в засоле, белых, маслят и черных подберезовиков в маринаде или критиковать суп из сушеных белых грибов.

Уровень хозяйственной ценности зависит не только от массовости гриба, но и от его размеров. Не случайно обильные, вкусные, богатые витаминами и не бывающие червивыми лисички отнесены к третьей категории – гриб некрупный и «сухощавый». Даже относительная универсальность (лисички можно жарить, сушить и солить) не помогла им подняться выше, а пригодные только для засола, но более массивные синеющие грузди и подгруздки белые прочно занимают место во второй категории. Такой высокой оценки они удостоены по традиции, как и отнесенные к первой категории грузди настоящие и желтые. В центральных областях России они встречаются настолько редко, что никакой хозяйственной ценности иметь не могут, как не имеют ее великолепные по вкусу трюфели.

«Транспортабельность» важна не только для промышленных заготовок: горожанину трудно доставить домой в приемлемом виде сыроежки, крупные колпаки кольчатые, зонтики пестрые… А навозники за время пути вообще могут стать несъедобными. Это в значительной степени повлияло на зачисление и вышеназванных, и многих других грибов в четвертую категорию, а то и за ее пределы.