Для определения шляпочных грибов важен внешний вид и строение плодового тела, потому что грибница находится в почве или древесине и выглядит почти одинаково у большинства видов. Плодовые тела грибов различаются по размерам, форме и окраске, но, как правило, состоят из шляпки, ножки и покрывала. Одни виды имеют все эти части, другие – только шляпку и ножку, у третьих есть только шляпка – нет ни покрывала, ни ножки. Чтобы правильно определить гриб по научному описанию, важно знать строение и основные разновидности этих частей. Шляпка гриба состоит из мякоти, кожицы и гименофора – органа, производящего споры. У большинства шляпочных грибов он располагается на обращенной к земле части шляпки. Чаще всего гименофор представляет собой массу радиально расположенных пластинок, реже он трубчатый, у отдельных видов шиповатый, складчатый или гладкий. Если шляпка имеет хорошо развитую мякоть, она называется толстомясистой, если слой мякоти тонкий, она называется тонкомясистой. Верхняя поверхность шляпки покрыта кожицей, обычно окрашенной. Окраска может быть самой разнообразной, от незаметных маскировочных оттенков до ярких, предупреждающих. Кожица либо плотно прирастает к шляпке, либо легко отделяется – это тоже признак для систематизации.
У большинства шляпочных грибов ножка присоединена к центру шляпки. Такое положение ножки называется центральным, оно свойственно большей части грибов. Иногда место соединения смещено к одной стороне шляпки и называется эксцентрическим, есть виды с боковым расположением ножки, когда она сдвинута на край шляпки. Такое расположение свойственно видам грибов, растущих на древесине. Совсем нет ножки у некоторых дождевиков и древесных грибов. Как и шляпка, ножка бывает тонкомясистой и толстомясистой.
Покрывало бывает общее и частное. Общее покрывало есть сравнительно у немногих грибов, оно полностью окутывает гриб на ранних стадиях развития, а затем остается у основания ножки в виде мешочка, называемого также влагалищем или воль-вой. Частное покрывало выглядит как пленка между краем шляпки и верхним концом ножки. Эта пленка защищает гименофор молодых грибов, пока не созрели споры, а затем разрывается и остается в виде кольца на ножке или лохмотьев на краю шляпки.
Мякоть плодового тела гриба состоит из переплетения гифов и желевидного соединительного вещества между ними. Если это вещество рыхлое, то она мягкая, если плотное – упругая, хрящевидная. Гифы плодовых тел некоторых грибов распадаются на клетки, в этом случае мякоть гриба ломкая и хрупкая. Мякоть обычно окрашена в светлые оттенки, на изломе она может выделять млечный сок или менять цвет в результате взаимодействия поврежденной ткани с воздухом.
Распознавание грибов производится в определенном порядке. Сначала рассматриваются признаки, разграничивающие большие группы грибов, затем более мелкие, и в последнюю очередь признаки, различающие близкие виды.
Первым нужно рассматривать внешний вид плодового тела в целом. Формы плодовых грибных тел очень разнообразны, но среди них можно выделить типовые – распростертые, распростерто-отогну-тые, лопастные, копытовидные, раковиновидные, булавовидные, кустисто-разветвленные, округлые, звездчатые, гнездовковые, решетчато-лопастные, шляпконожечные. Съедобные разновидности обычно встречаются среди булавовидных, кустисто-разветвленных, шаровидных и общеизвестных шляп-коножечных плодовых тел, поэтому остановимся подробнее на том, как они выглядят.
