3. Икра лососевых рыб. Эта икра зернистая, икринки ярко оранжевого цвета довольно крупные по размеру. В недалеком прошлом эта икра называлась кетовой, так как источником ее промысла был дальневосточный лосось под названием “кета”. В настоящее время лососевую икру вырабатывают из всех дальневосточных лососевых рыб – кеты, горбуши, нерки и др. Из свежевыловленной рыбы, идущей на нерест, извлекают икру, помещают ее на сита, освобождают от ястыка, добавляют соль и консерванты, выдерживают несколько часов, фасуют в стерилизованные банки, имеющие соответствующую маркировку, и герметически укупоривают. Икра лососевых рыб более соленая в сравнении с икрой осетровых рыб, содержание соли от 4 до 7 %, сроки хранения баночной лососевой икры при температуре 5 °C – 12 мес. Правила порционирования такие же, что и для икры осетровых рыб. В процессе длительного хранения лососевая икра иногда желируется, что затрудняет ее порционирование, в этом случае рекомендуется в икру добавить 5-10 % лимонного сока и хорошо перемешать.
4. Икра соленая частиковых рыб (пробойная). Икра сазана, трески, минтая и других рыб с костным скелетом приготовляется так же, как и икра лососевых рыб, реализуется порционно и в виде бутербродов. Содержание соли в пробойной икре от 5 до 8 %, максимальный срок хранения при температуре 5 °C – 7 мес.
5. Семга с лимоном. Малосольная семга поступает в продажу в потрошеном виде с головой, жабры удалены. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, после чего нарезают в виде тонких ломтиков. Подают семгу с лимоном и зеленью.
Рецептура: семга малосольная 70/50, лимон 10, зелень 5.
Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладает семга северных морей РФ, выдержанная в посоле 30 дней. За это время в мышечной и жировой тканях семги в полной мере протекают биохимические процессы под действием тканевых ферментов рыбы с образованием новых вкусовых и ароматических веществ. Семга ускоренного посола имеет слабо выраженные вкус и аромат.
6. Лосось дальневосточный семужного посола (кета, чавыча, сима, кижуч, нерка) потрошеные с головой. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Последовательность разделки: отделяют голову, вырезают спинные и брюшные плавники, срезают филе с позвоночника, с филе срезают реберные кости, филе срезают с кожи, филе (мякоть) нарезают в виде тонких ломтиков. Подают с зеленью и лимоном.
Рецептура (г): лосось 77/50, лимон 10, зелень 5.
По содержанию соли соленая лососевая рыба подразделяется на три группы: малосольная, с содержанием соли от 3 до 5 %, слабосоленая – от 5 до 9 %, среднесоленая – от 9 до 12 %. Сроки хранения рыбы, поступающей в бочках, при температуре от -4 до -8 °C, слабосоленой – 6 мес., и среднесоленой – 8 мес.
7. Скумбрия атлантическая слабосоленая неразделанная. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают в виде тонких ломтиков, подают с лимоном и зеленью.
Рецептура (г): скумбрия 78/50, лимон 10, зелень 5.
Содержание соли в рыбе от 6 до 8 %, сроки хранения в бочках (в рассоле) 4 мес.
8. Сельдь соленая или маринованная неразделанная. Отрезают брюшко, отделяют голову, удаляют внутренности и черную пленку, вырезают спинные плавники, снимают филе с позвоночника, удаляют реберные кости, очищают филе от кожи, нарезают ломтиками. Подают сельдь разными способами.
Рецептура (г): сельдь 104/50, масло растительное 15 или заправка для сельди.
