А мы направляемся в противоположную сторону от рыбных бутиков, вглубь старых кварталов. Нас ждёт друг Эррандо – Бишинго, хозяин пескадерии. Он вызвался угостить нас классическим баскским обедом. Известно, что повара-баски – одни из лучших в Европе и уж точно самые искусные в Испании. Даже искушённые парижские гурмэ почтительно склоняют голову перед их кулинарными творениями. Бишинго нигде специально не учился, он просто продолжает дело, начатое его прадедом в позапрошлом веке, ревностно хранит фамильные рецепты и по мере возможности приумножает семейный бизнес. В этом ему помогают жена и дочь.
Пескадерия Бишинго внешне ничем не примечательна. Она расположена в той части города, куда приезжие обычно не добираются, – вверх по крутому холму. Вход в неё обозначен внушительной дверью, потемневшей от времени и влаги, больше похожей на декорацию к фильму, если бы не надпись мелом: «Сегодня в меню свежие сардины и картошка с макрелью». Справа – рыбная лавка. На десяти квадратных метрах чудом умещаются: прилавок с крошеным льдом, поверх которого возлегают штучные экземпляры морской фауны, старинные весы с чугунными гирями, разделочный стол, оснащённый впечатляющим арсеналом ножей, и конторка. Слева – тёмное помещение со стрельчатыми сводами, четыре дубовых стола и лавки вместо стульев. Прямо в каменную стену вделана бочка, из которой наливается холодное белое вино – столько, сколько хочешь, без ограничений: здесь не принято платить за бокалы или граммы. Гость может зайти сначала в лавку и выбрать то, что хотел бы на обед. А потом, в ожидании блюда, потягивать бокал охлаждённого вина, закусывать пинчос[9] и болтать с хозяином заведения. Сюда, в маленькую пескадерию, приходят в основном близкие друзья и знакомые годами клиенты, граница между которыми со временем стирается.
Увидев нас, Бишинго вскидывает в приветствии руку и спешит лично встретить гостей. Вскоре к нему присоединяются домочадцы: жена (она же второй повар), дочь, внучка-студентка, помогающая во время каникул, а также зять, брат, сват и многочисленные дети от трёх до пятнадцати лет, высыпавшие откуда-то из боковых дверей. Последним выходит серый замшевый кот с медовыми глазами. Он с независимым видом усаживается возле барной стойки и брезгливо отворачивает усатую морду, когда я со словами «кис-кис» пытаюсь его погладить. Отборная морская диета и вольная жизнь сделали его настоящим кошачьим мачо, плотным и гладким зверем, вполне осознающим свою брутальную красоту.
Мужчины сдвигают столы, женщины ловко накрывают их, вынося одно за другим внушительных размеров блюда. Культ еды возведён у басков в ранг национальной культурной традиции. Другая традиция – длинные семейные посиделки возле очага. Их смешение – обильные трапезы в кругу многочисленных родственников, друзей, а иногда (как в моём случае) и дорогих гостей, которых непременно нужно убедить попробовать каждое кушанье – как иначе приобщить к традициям?!
Органичное продолжение кулинарных обычаев басков – гастрономические клубы «чокос»[10]. Члены клуба на специально оборудованной клубной кухне по очереди готовят любимую еду, а затем угощают друг друга и делятся секретами мастерства. Регулярно устраиваются соревнования по приготовлению того или иного национального блюда. Первый чокос появился в Доностии[11], а затем клубы распространились по всей Стране Басков. Членство в них строго регламентировано, вход для женщин, увы, закрыт. В этом проявляется один из исторических атавизмов страны – мужской шовинизм. Впрочем, это не мешает женщинам наслаждаться кулинарными талантами отцов, мужей и сыновей у себя дома!
