Полезные советы, которые помогут при приготовлении мяса
• Чтобы узнать доброкачественно ли мясо, надавите на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается – значит оно доброкачественно.
• Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом кипении.
• Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.
• Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.
• Мясо, отваренное большим куском, более сочно и вкусно, чем отваренное мелкими кусочками.
• Мясо быстрее уваривается, если его предварительно отбить молотком.
• Чем мельче кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть жарочный шкаф, в котором происходит жарка.
• При обжарке мяса не следует закрывать сковороду крышкой, а куски не должны лежать плотно прижатыми.
• Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия с решетки. Необходимость соблюдения этого правила вызвана тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу большую горечь.
• Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке. Его переворачивают на другую сторону только после того, когда одна сторона уже поджарилась.
• Мясо будет более сочным, если его за 2–3 часа до приготовления смазать горчицей.
• Чтобы сделать свиные отбивные сочнее, за 2–3 часа до приготовления смажьте их растительным маслом и сбрызните уксусом.
• Чтобы отбивные получились сочными, перед жаркой натрите их подсолнечным маслом и молотым перцем, а солите в самом конце готовки.
• Во время жаренья нельзя поливать телятину водой, иначе мясо получится волокнистым.
Полезные советы, которые помогут при приготовлении птицы
• Покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой, соответственно, – легко.
• Замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре и ни в коем случае не класть в воду.
• Чтобы легче удалить так называемые «пеньки» из птицы, следует немного подержать ее на холоде.
• Жирную птицу не следует долго мыть горячей водой, иначе она потеряется вкус.
• При разделке молодых кур, цыплят и индюков с грудины срезают мякоть. При этом мясо режут перпендикулярно волокнам. Грудку молодого цыпленка готовят целиком, а грудку индюка делят на части.
• Чтобы жир при жарении птицы меньше разбрызгивался, на сковороду насыпают немного соли.
• Перед жарением птицу нужно солить, чтобы в ней сохранился сок.
• Молодую птицу с нежным белым мясом начиняют приправами не слишком сильно, чтобы сохранить аромат мяса.
• Изделия из мяса птицы обваливают в сухарях или муке непосредственно перед жарением, чтобы панировка не отмокла и не ухудшились внешний вид и вкус готового изделия.
