4.8 Соблюдение рецептуры и технологии приготовления определяют по органолептическим характеристикам и значениям физико-химических показателей.
4.9 Органолептические характеристики продукции устанавливают в соответствии с методом по ГОСТ Р 53104.
4.10 Определение физико-химических показателей продукции проводят в соответствии с [2] и по стандартам на методы испытаний конкретных видов пищевых продуктов.
4.11 Фальсификацию продукции общественного питания устанавливают по несоответствию полученных результатов данным, представленным в технических (технологических) документах.
4.12 Для идентификации продукции общественного питания может быть использован один из следующих методов или их сочетание:
по наименованию – путем сравнения наименования и классификационных признаков продукции общественного питания, указанных в меню или иными способами [1], маркировке в виде ярлыка (этикетки, листа-вкладыша, информационного листка) на потребительской упаковке и/или в товаросопроводительной документации, с наименованием, указанным в технических (технологических) документах;
визуальный – сравнение внешнего вида продукции общественного питания с описаниями, приведенными в технических (технологических) документах;
органолептический – сравнение внешнего вида, текстуры (консистенции), вкуса и запаха продукции общественного питания с органолептическими показателями на эту продукцию, приведенными в технических (технологических) документах.
Примечание – Органолептический метод применяют, если продукцию общественного питания невозможно идентифицировать по ее наименованию и визуальным методом;
аналитический – установление соответствия фактических физико-химических показателей продукции общественного питания нормируемым показателям на эту продукцию, приведенным в технических (технологических) документах.
Примечание – Аналитический метод применяют, если продукцию общественного питания невозможно идентифицировать по ее наименованию, визуальным или органолептическим методом.
4.13 При использовании аналитических методов идентификации в лабораторных условиях транспортирование продукции общественного питания осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54607.1, подраздел 4.6.
ГОСТ Р 55889—2013 Система менеджмента безопасности продукции общественного питания
Область применения
Настоящий стандарт содержит общие рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000.
Настоящий стандарт предназначен для организаций (предприятий) в сфере индустрии питания, разрабатывающих и внедряющих систему менеджмента безопасности продукции общественного питания на основе требований ГОСТ Р ИСО 22000. а также для персонала, отвечающего за безопасность продукции общественного питания.
1 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте испопьзованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ ISO 9001—2011 Система менеджмента безопасности. Общие требования
ГОСТ 31985—2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ 31986—2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
ГОСТ 31987—2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
ГОСТ Р 50763—2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ Р 50935—2007 Услуги общественного литания. Требования к персоналу
