Как правильно выращивать овощи - страница 20

Особенность технологии заключается также в том, что нельзя применять химические средства борьбы с вредителями болезнями до уборки ранней и цветной капусты. Уже в конце июня – начале июля поспевают цветная и ранняя капуста. Головки цветной и кочаны ранней капусты не срезаются, а растения целиком выдергиваются с корнем. Соседние растения поздней капусты сразу же подкармливаются и подокучиваются.

К моменту окончательной уборки ранней и цветной капусты растения поздней капусты еще только начинают расти интенсивно. Освободившись от соседа-уплотнителя, поздняя капуста растет свободно, нежась как «барыня». В августе у нее начинают наливаться кочаны, а к моменту уборки в октябре у Московской поздней кочаны достигают массы 16–20 кг. И это на садовом участке, где условия для капусты менее благоприятны, чем в поле. Недостаток данного сорта – это склонность кочанов к растрескиванию и ограниченность срока хранения (максимум до января). Чтобы избежать растрескивания, при появлении первых его признаков с одной стороны подрезаются лопатой корни. Преимуществами же этого сорта являются высокая урожайность и непревзойденное качество квашеной капусты.

Для длительного хранения пригодны лишь те сорта белокочанной капусты, у которых плотный или очень плотный кочан. Листья их грубоваты и малосочные. Чем больше в них сухого вещества, тем выше лежкость. На хранение закладываются только неповрежденные кочаны и без признаков болезней с 3–4 кроющими зелеными листьями. Большие партии капусты хранятся в погребах или хранилищах штабелями высотой не выше 1 м, а небольшие – на стеллажах кочерыгами вверх. Маленькое количество кочанов можно хранить в подвешенном виде за кочерыги к проволочным шпалерам. Если заготавливается совсем немного кочанов, то каждый из них желательно завернуть в газетную бумагу.

Во время хранения необходимо поддерживать оптимальные уровни по температуре и влажности. Температура должна быть в пределах 0–1 °C, влажность воздуха – 90–95 %. Такой режим, особенно в первый период зимнего хранения, выдерживать трудно. Температура обычно бывает выше, что создает оптимальные условия для развития различных гнилей. Погреб надо чаще вентилировать. Не реже одного раза в неделю заложенные на хранение кочаны надо осматривать и удалять с них листья, начинающие загнивать.

Консервирующими веществами при квашении являются соль и молочная кислота, образующаяся под действием молочнокислых бактерий из сахара, содержащегося в капусте. Качество квашеной капусты во многом зависит от сорта. Кочаны должны иметь сочные в меру нежные листья, содержащие много сахара. Лучшим для этих целей является сорт Московская поздняя. Также одним из лучших для квашения является сорт Слава. Хорошего качества квашеная капуста получается из следующих сортов: Лосиноостровской, Белорусской, Харьковской зимней, Подарка, Русиновки.

О своем опыте квашения капусты рассказывает ученый агроном Д.А. Новоторова. Для этой цели она выращивает на своем участке сорт Московская поздняя 15. Рубленную или нашинкованную капусту она слегка перетирает с солью (200 г на 10 кг), добавляет натертую на крупной терке морковь (250 г на 10 кг). Некоторые хозяйки кладут в капусту антоновские яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Нельзя использовать соль йодированную и с высоким содержанием кальция и магния. От этого капуста становится мягкой. Подготовленная масса плотно укладывается в эмалированные бачки или ведра, сверху покрывается капустными листьями, салфеткой, кладется подгнетный круг и гнет. Вскоре поверх подгнетного круга выступает рассол. Посуда с капустой должна оставаться в комнате при температуре + 20–24 °C. Процесс молочнокислого брожения проходит вначале активно, о чем свидетельствует пена, появляющаяся на поверхности. При брожении выделяются газы, некоторые из них ухудшают качество продукта. Для удаления их заквашиваемую массу надо ежедневно прокалывать гладкой заостренной палкой. Салфетку, подгнетный круг и гнет следует периодически промывать горячим содовым раствором.