Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров - страница 3

Калорийность блюда, содержание в нем белков, жиров, углеводов и прочих веществ, зависит от характеристик входящих в него конкретных ингредиентов, а также от режима их хранения и переработки. Поэтому приводимые авторами рецептов сведения могут сильно отличаться от вашей реальности. Добросовестные изготовители указывают такую информацию на упаковках более точно.

*****

Многие рекомендации пишутся под диктовку производителей и продавцов продовольствия, поэтому в них входят дорогие ингредиенты, которые никак не улучшают качество блюд. Иногда авторы таких рецептов существенно завышают рекомендуемое количество рекламируемых продуктов.

Например, нам предлагают куда ни попадя лить стаканами нерафинированное оливковое масло первого отжима. Такое масло хорошо в салате, иногда даже то, которое немного горчит, а жарить на сильном огне на нем плохо, потому что твердые частицы в нем начинают дымиться до того, как на продукте образуется корочка, и блюдо приобретает неприятный запах. То же оливковое масло часто рекомендуется в рецептах латиноамериканской кухни, но там его применять стали совсем недавно. Намного чаще латиноамериканцы используют соевое и рапсовое масло. А также пальмовое, которое, кстати, не вреднее и не полезнее любого другого растительного жира и ни в одной стане не запрещено, что бы вам ни говорили противники его применения.

Они справедливо утверждают, что пальмовое масло застывает при температуре 39 градусов, и делают из этого ошибочный вывод о том, что в животе у человека с нормальной температурой тела 36,6 градусов оно затвердеет. Нет, не затвердеет, его успеют переработать ферменты. Но для холодного салата оно действительно не годится.

Вам советуют замочить мясо в минеральной воде? Не тратьте деньги на Боржоми, Pierre, Evian или на другую дорогую воду, а подержите кусок в слабом рассоле. Эффект будет тот же: ведь на мясо воздействуют растворенные во воде соли и щелочи, а не пузырьки. То же касается советов добавлять минералку в тесто, в фарш или иным образом использовать ее в кулинарии.

Рекомендации готовить на родниковой воде бессмысленны. Ведь вода в каждом роднике своя, особенная, непохожая на воду из других источников составом примесей, поэтому в каждом случае результат будет разным. К тому же не факт, что вода из родников всегда бывает чистой.

У "природной" воды, которую продают в бутылках, характеристики более стабильные. Если на этикетке не обозначено место добычи, то это, скорее всего, подготовленная промышленным способом вода. Попросту говоря, водопроводную или артезианскую воду очищают и иногда минерализуют – растворяют в ней всякие вещества для вкуса и воздействия на организм человека. Для готовки лучше использовать не минерализованную воду.

Фильтровать водопроводную воду есть смысл только в том случае, когда в ней много твердых примесей.

Многие авторы настаивают, чтобы мы использовали морскую соль, но не бывает не морской соли, это все тот же хлористый натрий – NaCl. Если соль добыта в шахте, это значит, что в том месте в древности было море или соленое озеро.

Куда ни глянь – везде помидоры черри. Да, они красиво смотрятся в салате, но для тепловой обработки намного лучше использовать менее дорогие мясистые помидоры, хорошую томатную пасту или пюре.

Дорогой бальзамический уксус годен для салатов, а мариновать продукты в нем, как правило, не следует. Тем более незачем лить его в блюда, которые будут вариться, тушиться, жариться или запекаться.