*****
Мясо животных мы делили на много отрубов, а с птицами проще. Мясистые у них только грудки и ножки, и иногда крылья. Поэтому для большинства блюд целесообразно покупать только эти части. Но любую птицу можно сделать почти безотходной, пустив в дело все – от клюва до когтей. Поэтому начнем с того, как выбирать целую тушку. Речь прежде всего пойдет о домашней птице, дичь обсудим позднее.
На самом деле вкус птичьего мяса в основном зависит не от того, где росла птица – на небольшой частной ферме или на огромной птицефабрике, – а от ее породы, от корма, который она получала, и от того, сколько она прожила.
Да, на большинстве птицефабрик породы и рационы подобраны так, чтобы птица быстро набирала вес при минимальных затратах, а вовсе не нацелен на высокие вкусовые качества продукции. Но многие фермеры выращивают птиц тех же пород, используют точно такие же корма, как крупные производители, и их товар ничем в лучшую сторону не отличается от "фабричного". Некоторые хозяева небольших ферм не могут позволить себе покупать стандартные подготовленные смеси и кормят птиц чем попало, поэтому они не в состоянии поддерживать стабильное качество товара. Другие фермеры разводят птиц "вкусных" пород, дают им корма, которые повышают гастрономические качества мяса, но продают свою продукцию они очень недешево.
Не стоит думать, что птицы так называемого свободного выгула пасутся на живописных лужайках, купаются в кристально чистой родниковой воде и питаются только "органической" пищей. На самом деле стандарты большинства стран, где узаконено это понятие, требуют лишь давать птицам возможность находится вне клеток и помещений, причем часто не определяют, как долго они могут гулять "на свободе".
Свобода тоже небезграничная: птицы недалеко отходят от постоянного места жительства, иначе они могут остаться без корма или сами стать добычей хищников. Подножный корм иногда становится причиной заболеваний птиц свободного выгула. Относительно высокая оценка потребителями мяса таких птиц чаще всего обусловлена не тем, что им позволено гулять, а тем, что такие привилегии нередко получают птенцы благородных кровей с повышенными вкусовыми качествами, и корм им дают хороший. Работает и эффект плацебо: человек уверен, что такая дорогая птица не может быть невкусной.
В то же время заявления крупных птицефабрик о том, что они расположены в экологически чистых районах, – пустой звук, рассчитанный на легковерных адептов "здорового питания". На самом деле птицы растут в помещениях, где искусственно поддерживаются оптимальные для набора массы условия, которые никак не зависят от состояния окружающей птицефабрику среды. Такие предприятия чаще всего стоят неподалеку от крупных дымящих городов, иначе доставка их продукции массовому потребителю очень дорого обойдется.
Птицам иногда дают антибиотики, чтобы предотвратить или вылечить опасные для них и для человека заболевания, но стандарты большинства стран требуют прекращать давать их заблаговременно, так, чтобы до забоя они полностью вышли из птицы естественном путем. Крупные производители обычно соблюдают это правило.
Из главы "Как читать рецепты" вы знаете, что "у свежей птицы глаза полные и блестящие" – так писала Елена Молоховец в книге "Подарок молодым хозяйкам". Учтите это, если будете выбирать птицу с головой. Клюв у какой птицы должен быть глянцевым снаружи, а изнутри – розоватым, без слизи.
