Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата - страница 13
Наряду с горьким кислый является важным базовым вкусом в кофе. Кофейные дегустаторы используют для его описания слово «кислотность». В кофе светлой и средней обжарки это качество особенно ценится и даже выносится в отдельное поле в профессиональных оценочных листах.
В роли вкусовых стимуляторов кислотности всегда выступают кислоты, и в кофе содержатся три основных вида кислот: хлорогеновая, карбоновая и фосфорная. Кислоты попадают в кофе самыми разными путями. Это и этап выращивания (впитываются через почву, образуются в процессе фотосинтеза), и обработка (образуются в процессе ферментации), и обжарка, и заваривание[33].
Вкусовые стимуляторы кислотности, как правило, обладают ярко выраженными сенсорными свойствами и могут по-разному проявляться в кофе, в плане как характера, так и интенсивности. Возможно, вы уже знакомы с карбоновыми кислотами, которые служат референсами кислого в «сенсорном лексиконе»: лимонная кислота (очевидно, ассоциируется с лимонами), уксусная кислота (ассоциируется с уксусом и ферментами), масляная кислота (ассоциируется с выдержанными сырами, такими как пармезан), яблочная кислота (ассоциируется с яблоками) и изовалериановая кислота (ассоциируется с запахом ног и сырами типа пекорино романо). Некоторые кислоты обладают дополнительными сенсорными атрибутами, поскольку вдобавок являются летучими, что означает подключение ретроназального обоняния. Например, считается, что уксусная и муравьиная кислоты обусловливают «винные» нотки в кофе[34]. В то же время исследования показали, что лимонная кислота провоцирует «всплеск кислотности», а яблочная кислота – «плавную кислотность», и эти два качества отличаются от «терпкого и кислого» характера уксусной кислоты[35]. Кроме того, из темы про горечь вы уже знаете, что соединения, образующиеся из хлорогеновых кислот, обладают горьковатым вкусом. Кофейная и хинная кислоты, также образующиеся из хлорогеновых кислот, обладают аналогичным горьким, суховатым свойством.
Интерпретация некоторых терминов в научном мире часто отличается от того, как мы используем эти же слова в повседневной речи. С точки зрения химии (и говоря простыми словами), кислота – это молекула, которая отдает протоны (обычно положительно заряженные ионы водорода) в растворе. Сильные кислоты (с низким числом по шкале pH) отдают много протонов, а слабые кислоты (с высоким числом по шкале pH) – меньше. Многие кислоты имеют кислый вкус, но не все.
В кофейном же мире эти термины используются для качественной оценки напитка. Термин «кислотность» используется для описания приятного, желаемого качества кофе (для описания таких качеств также часто применяются слова «терпкость», «яркость» и другие эвфемизмы), а слово «кислота» – для описания неприятных ощущений. И кислотность, и кислота относятся к базовому вкусу, который называется кислым. В первом случае ощущаемый кислый вкус находится в равновесии с остальными компонентами напитка, а во втором кислый вкус слишком интенсивен и портит впечатление от чашки кофе.
Это упражнение нацелено на развитие ваших навыков в определении кислого вкуса. После того как этот вкус закрепится в вашей памяти, вам будет легче определять оттенки кислого в кофе, а также в других продуктах питания и напитках.
Похожие книги
