Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата - страница 6

Науку о запахах называют ольфакторикой, а тот тип обоняния, при котором мы чувствуем запах через нос (то есть нюхаем) – ортоназальным обонянием. Профессиональные дегустаторы, как правило, не отказывают себе в том, чтобы насладиться запахом свежемолотых кофейных зерен до их контакта с водой.

Если вы когда-нибудь глубоко вдыхали запах кофе из пачки, то знаете, что свежие цельные зерна и так ароматны, но при их измельчении в воздух попадает еще больше летучих соединений, поскольку увеличивается площадь поверхности. В химии летучие вещества склонны к испарению, то есть переходу из жидкой или твердой фазы в газообразную. Летучие соединения можно легко учуять (если они имеют запах), поскольку они смешиваются с воздухом и проникают в нос.

Наиболее летучие соединения имеют наименьшую молекулярную массу, поэтому они легко переносятся по воздуху и попадают в носовые полости. Именно эти соединения мы ощущаем при восприятии аромата кофе. Как правило, это «наиболее тонкие ноты запаха – масляные, медовые, цветочные, фруктовые»[11]. По этой причине запах зерен отличается от аромата напитка.

Под «ароматом» кофейные дегустаторы понимают запах, который мы вдыхаем от чашки свежесвареного кофе. (Такие различия характерны исключительно для дегустации кофе; ученые, скорее всего, использовали бы здесь слово «запах».) При заваривании кофе – заливании молотых зерен горячей водой – в результате передачи энергии в воздух высвобождаются более тяжелые летучие соединения, делая ранее запечатанные вещества доступными для нашего носа. Именно поэтому аромат сваренного кофе обычно отличается от аромата молотого – в нем просто больше летучих соединений.

Новые, более тяжелые, соединения смешиваются с более легкими с предыдущей стадии, иногда полностью подавляя их. Запах соединений, который мы ощущаем на этом этапе, может быть связан с реакцией Майяра, происходящей во время обжаривания. Реакция Майяра – это ряд химических реакций, происходящих при нагревании продуктов, например при поджаривании хлеба, жарке стейка или обжарке кофе. Поэтому неудивительно, что ноты здесь имеют «карамельный, ореховый или шоколадный оттенок»[12].

Когда мы делаем глоток кофе, сразу несколько сенсорных ощущений объединяются в то, что мы называем вкусом. В готовом напитке наше чувство вкуса (густация) определяет пять основных вкусов – кислый, горький, сладкий, соленый и умами. Одновременно с этим мы переходим к другому виду обоняния, ретроназальному, которое формируется в ротовой полости. При глотании кофе летучие соединения попадают в воздух и через зев (место соединения рта, носа, трахеи и пищевода) проникают в носовую полость. Именно поэтому некоторые люди любят шумно прихлебывать кофе. Так напиток распределяется по нёбу, и летучие соединения активнее испаряются, свободно перемещаясь в нос, где их можно лучше почувствовать.

Наше чувство осязания (соматосенсорная система) также подключается к работе, улавливая соединения, которые помогают определить плотность и текстуру (так называемое тело), а также температуру кофе. В зависимости от сорта кофе мы можем ощущать химическое чувство, или хеместезис – «раздражение», вызванное химической чувствительностью кожи и слизистых оболочек. В кофе это чаще всего ощущение сухости, которое мы знаем как терпкость. Ощущение жара, вызываемое капсаицином, содержащимся в чили, является еще одним примером хеместезиса.