А вот соленое и кислое вкусовые рецепторы воспринимают через ионные каналы. При растворении соленые и кислые вкусовые стимуляторы разделяются на положительные и отрицательные ионы. (Как мы помним из школьного курса: ион – это атом или молекула, которая приобрела или потеряла один из своих электронов, в результате чего имеет положительный или отрицательный заряд.) Ионные каналы пропускают заряженные ионы внутрь и наружу клетки, при этом чутко реагируя на изменения электрической активности. Например, ионные каналы, распознающие соль, чувствительны к концентрации положительных ионов. Низкая концентрация воспринимается как «вкусняшка», а высокая – как «гадость». Ученые всё еще выясняют механизм возникновения кислого вкуса, еще одного вкуса, который может быть как «вкусным», так и «противным», но полагают, что там действует похожий принцип[18].
Дорогой мозг, тебе сообщение от вкусовой сенсорной системы
Как мы уже выяснили, наша вкусовая система распознает информацию с помощью вкусовых клеток во рту и передает ее через систему нейронов в мозг. Сначала туда поступает информация о качестве вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький и/или умами. Но, помимо этого, нашему мозгу важно знать интенсивность вкуса и то, насколько этот вкус приятен. Интенсивность описывает силу вкусовых ощущений – насколько вкус сладкий, соленый, кислый, горький или умами? Фактор удовольствия характеризует, насколько приятны или неприятны вкусовые ощущения.
Как и все наши органы чувств, вкусовая сенсорная система предназначена в первую очередь для выживания. Наш мозг обрабатывает информацию о качестве, интенсивности, гастрономическом удовольствии и решает, имеет ли то, что мы едим или пьем, пищевую ценность и не представляет ли угрозу для организма. Исходя из оценки вкуса, которую дает мозг, мы либо продолжаем есть, либо прекращаем. Если мозг заподозрил неладное и решил, что мы пробуем что-то токсичное, он может заставить нас непроизвольно выплюнуть это или запустить другую защитную реакцию. Это происходит мгновенно и зачастую бессознательно. Но мы учимся осознанному употреблению, поэтому давайте разберемся с некоторыми сообщениями, которые транслирует наша вкусовая сенсорная система, и узнаем, как можно перехватывать их и наблюдать за ними.
Во-первых, если вы будете обращать внимание на то, что едите и пьете, то сможете оценить все три типа информации по отдельности (попрактикуйтесь в этом с помощью упражнений, приведенных выше). В то же время эти запросы не существуют в вакууме. Например, различные качества могут меняться в зависимости от количества стимулов в пище, а один вкус может влиять на то, как мы отреагируем на другой.
Во-вторых, в целом человек (как и многие всеядные) тяготеет к сладкому и умами и испытывает отвращение к горькому. Соленое и кислое может восприниматься по-разному в зависимости от интенсивности вкуса. Как правило, ученые считают, что эти реакции обусловлены «эволюционно»[19]. Другими словами, пища, в которой есть вкус сладкого и умами, дает нам больше энергии, необходимой для выживания, а горькое, как правило, токсично. Приятно соленая и кислая пища, как правило, указывает на питательность, а слишком соленая и кислая – на то, что еда испорчена или ядовита. Обрабатывая сообщения об основных вкусах, наш мозг может запустить автоматическое поведение, такое как рвотные позывы или слюноотделение, которое, по-видимому, жестко закреплено в «древней» части мозга – еще одно доказательство того, что чувство вкуса играет важнейшую роль в выживании нашего вида
