Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно! - страница 3

Лучше всего пастеризованные консервы хранить в достаточно холодном месте.

Очень популярен способ консервирования жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения методом горячей фасовки без последующей стерилизации. Таким образом часто готовят различные соки, заготовки из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.

В горячие стерильные банки выкладывается почти кипящий продукт (температура перед заполнением банок должна быть не ниже 96 °C). Сразу же по заполнении их консервируемым продуктом производят укупорку и переворачивают на крышку. Используется только крупная тара – не менее 3 л., так как при этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении. Многие рекомендуют накрывать банки толстым, теплоизолирующим материалом, чтобы продлить время стерилизации за счет более длительного сохранения тепла.

Этот способ применяется для овощных консервов (огурцов, томатов), а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов. Сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным. Уложенные в банки овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3–4 приема. Чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры, влив порцию кипящей воды, банку наклоняют и поворачивают вдоль ее оси для обогрева стенок.

Залитые кипящей водой банки или бутыли накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5–6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку или бутыль кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5–6 минут. При необходимости эту операцию повторяют еще раз.

После второй и третьей выдержки воду сливают, а содержимое немедленно заливают кипящим маринадом – огурцы и томаты, кипятком – фруктовые заготовки, кипящим сиропом – компоты. Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки. После укупорки банку или бутыль ставят горлышком вниз. Охлаждение – воздушное.

Перед наполнением продуктом стеклянную тару необходимо поместить в воду на 30 минут, после чего при помощи щетки или ершика тщательно отмыть, если имеются загрязнения, мылом или содой и прополоскать свежей чистой водой два-три раза. Банки выкладывают горлышком вниз на чистое полотенце и в таком положении хранят до укладки в них продуктов не более 20 минут.

В тех случаях, когда необходимо фасовать в банки продукты, нагретые до кипения (например томатный сок), тару после мойки подогревают в пароводяной бане. Для этого в кастрюлю вливают воду до 1 см, кладут деревянную решетку и ставят на нее чистые банки или бутыли горлышком вниз. Кастрюлю накрывают крышкой, ставят на огонь, воду доводят до кипения и пропаривают банки в течение 5–10 минут.

Для извлечения пропаренной тары следует снять кастрюлю с огня и по мере надобности вынимать сухим полотенцем, деревянными щипцами или деревянными клещами. Во избежание охлаждения банки или бутыли обертывают сухим полотенцем и в таком виде заполняют горячим продуктом.

Непастеризованные джем и варенье фасуют в сухие банки.

Одни хозяйки стараются как можно полнее заполнить банку, порой даже «под самую крышку», чтобы не оставить в ней воздуха. Но этого делать не стоит так как при нагревании расширяющийся продукт может сорвать крышку, если та была сразу же герметически укупорена.