Пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.
257. Салат из перезрелых огурцов
1 кг огурцов, 2–3 зубчика чеснока, кусочек корня хрена, 20 г соли.
Заливка: на 1 л воды – 150 мл столового уксуса, 50-125 г сахара, 1,5–2 столовые ложки горчицы.
Перезрелые огурцы (семенники) очистить, разрезать вдоль на 8 частей и ложкой удалить семена. Огурцы вымыть, пересыпать солью (20 г соли на 1 кг огурцов), уложить под гнетом в эмалированный тазик и поставить в холодное место на 10–12 часов.
Затем огурцы отделить от сока с помощью дуршлага, разрезать их на 2–4 части и уложить в банки вместе с приправами.
Залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C: литровые банки – 15–20 минут, трехлитровые – 3035 минут.
258. Перец маринованный
Заливка: на 1 л воды – 60-160 мл столового уксуса, 40–70 г соли, 50–80 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа.
Сладкий красный или желтый перец вымыть, на 5 минут опустить в кипящую воду, сразу же охладить в холодной. Обрезать плоды с обоих концов и удалить семена. Стручки вставить один в другой, плотно уложить в банки, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20–30 минут.
259. Помидоры (томаты) маринованные (классический рецепт)
Для маринования употребляют в основном средние и мелкие помидоры.
Наиболее подходящими считаются Гумберт, Сан-Марцано и другие мелкоплодные сорта с плотной мякотью и толстой кожицей.
Для маринования годятся помидоры различной степени зрелости – бланжевые, розовые и красные. Перед маринованием томаты обязательно сортируют по размерам и степени зрелости. При сортировке одновременно отбраковывают перезревшие, мягкие, подмороженные, заболевшие плоды, а также очень крупные. Затем удаляют плодоножку, помидоры промывают в холодной воде и укладывают строго по окраске и размерам в стеклянные банки возможно плотнее.
При плотной укладке в литровую банку обычно входит 650 г мелких и средних томатов и 350 мл заливки. Заливку наливают таким образом, чтобы она покрывала томаты. Пряности добавляют или непосредственно в тару, в которой производится маринование, или в виде вытяжки в маринадную заливку.
Набор пряностей и рецептура заливки такие же, как и при мариновании огурцов.
Зеленые или бланжевые томаты с плотной тканью надо перед укладкой в банки проварить в кипящей воде 1–2 минуты. Розовые и красные плоды обваривать предварительно в воде ни в коем случае не следует.
Укупоривают, стерилизуют и хранят маринованные помидоры так же, как маринованные свежие огурцы.
260. Помидоры зеленые маринованные
Заливка: на 1 л воды – 700–900 мл столового уксуса, 200 г сахара, 60-100 г соли.
На литровую банку: 1–2 лавровых листа, по 10–15 горошин душистого и черного перца, 10 г сухого красного острого перца.
Зеленые, но уже нормальных размеров помидоры вымыть и нарезать кружками толщиной 0,5–1 см.
На 1 кг подготовленных таким образом помидоров взять 50-100 г мелко нарезанного лука.
Помидоры и лук переложить в эмалированную посуду, залить холодным маринадом и оставить в холодном месте на 6–8 часов. После этого маринад слить, а овощи плотно уложить в банки по плечики. Маринад довести до кипения и залить им овощи в банках.
Пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые и двухлитровые – 15–20 минут.
