Коо! - страница 6

Выпив с дороги холодного белого вина, мы отправились в загон знакомиться со свиньями. Да, черная иберийская свинья – это вам не какая-нибудь хрюшка из Жмеринки. Сразу видно – животное благородных кровей, обитающее в условиях курортного климата Средиземноморья. Даже желуди иберийки едят не целиком, а только сердцевину, а скорлупки выплевывают. Вот что значит порода. Но главная их особенность, это способность нагулянного жира проникать в мышечною ткань, что придает в конечном итоге мясу сочный и нежный вкус. Чтобы добиться такого эффекта, за свиньями нужен особый уход. У каждого элитного стада есть свой опытный диетолог и инструктор по физподготовке в одном лице. Он следит, чтобы рацион будущего хомона состоял исключительно из горных трав и особых желудей с повышенным содержанием олеиновой кислоты. Черные свиньи обязаны вести максимально активный образ жизни. Утро для них начинается с длительной пробежки. Ею же они и заканчивают день. Считается, что лучи заходящего солнца придают свиной шкурке особенную эластичность, которая затем оказывает решающее влияние на вкусовые качества. Обязательным для свинок является послеобеденный сон.

Чучо заботился о своих свиньях не покладая рук, от зари до зари. Ну, скажите, до Бениты ли ему было? Письма от любимого приходили все реже и реже и было в них все меньше сонетов, и все больше рассказов об опоросе, потеющих свиных ножках и африканской чуме. Встревоженная такими метаморфозами Бенита, решила навестить любимого. Чучо был на седьмом небе от счастья, показывал ей стройные ряды свиных тушек, заколол на радостях кабанчика и даже написал новый сонет, но Бенита день ото дня только мрачнела и через неделю укатила назад в свою театральную школу, подальше от свиных рыл. Она все поняла. А вскоре от мадридских друзей Чучо пришло известие, что сердце красавицы склонно к измене. Чучо, как настоящий испанский мачо, взял длинный нож и сказал, что должен отлучиться на пару дней, но вернулся уже через сутки. Нужно было приступать к засолке свиных ножек. Вырастить свинью – это только полдела. Далее происходит процесс превращения свиных прелестей в гастрономический шедевр с помощью отточенной веками технологии. Сегодня хамон наловчились делать из свиней разных пород, в т.ч. и белой. Сортов – великое множество, но настоящий хамон по-прежнему делают только их черной иберийской свиньи по классическому рецепту. Вначале окорок засыпают морской солью и выдерживают в ней столько суток, сколько весит сама поросячья ножка. Затем ее моют, сушат и подвешивают, чтобы хамон хорошенько «пропотел». «Потеет» он долго, от нескольких месяцев до года. За это время окорок равномерно пропитывается солью и жиром, теряет влагу, приобретает свой характерный вкус и аромат. После этого свиные ножки отправляют в помещение, где они в полной темноте, при температуре 10 градусов вялятся еще год. Наконец, настает черед тонкой длинной иглы, сделанной из кости коровы. С ее помощью эксперты делают в хамоне два-три прокола, чтобы почувствовать готовность по его аромату.

У хамонов существует свой denominacion de origin, своего рода знак качества, гарантирующий, что купленный вами окорок высочайшего качества и произведен с соблюдением всех необходимых стандартов. Именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают есть сами.