Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей - страница 15

Телятина (филейная часть) – 800 г, вареные телячьи мозги – 200 г, яйца – 2 шт., сладкий перец – 2 шт., смалец – 40 г, репчатый лук – 3 головки, белые грибы – 150 г, копченая грудинка – 100 г, зелень петрушки, красный и черный молотый перец, соль по вкусу.

Телятину нарезать одинаковыми ломтиками прямоугольной формы, отбить, посолить и поперчить с обеих сторон.

Лук и сладкий перец нарубить, зелень петрушки измельчить, грудинку и мозги нарезать мелкими кусочками.

Лук и грудинку обжарить, затем добавить мозги, молотый красный перец, сладкий перец и зелень петрушки. Тушить в течение 10 минут, после чего ввести взбитые яйца. Когда они поджарятся, начинку снять с огня, выложить на мясные ломтики и свернуть рулеты. Перевязать их прочными нитками (или закрепить зубочистками), обжарить со всех сторон в смальце и выложить на подогретое блюдо.

На жире, который остался после рулетов, обжарить нарезанные ломтиками грибы.

Рулеты освободить от ниток, разложить по порционным тарелкам, а рядом выложить грибы.

Свиные отбивные – 8 шт., пармская ветчина – 8 ломтиков, вареные грибы – 4 шт., тертый сыр пармезан – 100 г, мелко нарезанный шалфей – 10 г, оливковое масло – 80 мл, томатная паста – 10 г, марсала (сухое вино) – 120 мл, мука с приправами для панировки, листья шафрана, соль по вкусу.

Для поленты (каши из кукурузной муки): кукурузная мука – 230 г, куриный бульон – 1,5 л, белый молотый перец, соль по вкусу.

Приготовить поленту: куриный бульон довести до кипения, затем при постоянном помешивании небольшими порциями всыпать в него кукурузную муку, добавить соль, перец и варить кашу на медленном огне в течение часа, периодически помешивая.

Свиные отбивные слегка придавить ладонью, посолить, потом положить на каждую ломтик пармской ветчины, затем мелко нарезанные грибы, посыпать пармезаном и измельченным шалфеем и свернуть рулеты. Закрепить их деревянными зубочистками, обвалять в муке с пряностями и обжарить со всех сторон в оливковом масле. Затем снять с огня и оставить на горячей сковороде.

Поленту выложить на блюдо, с краю положить рулеты, полить их томатным соусом, приготовленным из томата-пюре и марсалы, и украсить листьями шафрана.

Бекон – 500 г, молодая кукуруза – 200 г, чернослив без косточек – 24 шт.

Бекон нарезать широкими полосками и разрезать по диагонали на половинки. На одну выложить кукурузу, на другую – чернослив. Свернуть рулеты, закрепить их деревянными зубочистками, выложить на противень и запекать в духовке при температуре 200 °C: рулеты с черносливом – 20 минут, с кукурузой – 25 минут.

Копченая грудинка – 200 г, ананас (очищенный) – 200 г, мед – 60 г.

Ананас нарезать кубиками, грудинку – тонкими полосками. В каждую полоску из грудинки завернуть несколько кусочков ананаса. Полученные рулеты закрепить деревянными зубочистками, выложить на противень и поставить на 10 минут в духовку, нагретую до 180 °C.

Мед растопить на водяной бане. Когда рулеты подрумянятся, вынуть их из духовки, переложить на блюдо и полить медом. По желанию к меду можно добавить 1 чайную ложку рома.