Глутамат натрия – популярная пищевая добавка E62,1 в этом качестве также называется «усилитель вкуса».
Химически эта мононатриевая соль глутаминовой кислоты представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде.
В VII веке до новой эры китайцы придумали приправу из ферментированной рыбы и соевых бобов. Идею быстро подхватили соседи по континенту – в результате сейчас каждая азиатская страна может похвастать своей вариацией пахучего рыбного соуса. В Китае же в целях экономии месиво начали разбавлять водой, а со временем стали обходиться без рыбы. Вероятно, именно в этот тяжелый для нации момент родился чисто соевый соус.
К IV–III векам до новой эры относятся первые упоминания о греческом рыбном соусе, который впоследствии станет известным под латинским названием гарум.
В древнеримской поваренной книге IV века, известной как Апициевский корпус, впервые упоминается концентрированный соус из крови и внутренностей рыбы под названием гарум. Апиций, автор, утверждает, что для идеального гарума нужны анчоусы, тунец, скумбрия, моллюски и ароматические травы. Через 2–3 месяца брожения на открытом солнце на поверхности того, что оставалось от потрохов, образовывалась белесая субстанция. Ее смешивали с уксусом, вином, солью, перцем и оливковым маслом. Апиций называет этот соус и другим именем: ликвамен. Производство гарума часто выносили за пределы городских стен, потому что запах был весьма выразительным. Одним из крупнейших поставщиков гарума в Римской империи были Помпеи.
О водорослях комбу упоминается еще в 797 году. Над притягательным вкусом их спустя 1100 лет задумается японский химик Икэда Кикунаэ.
В XVII веке в Китае появляется соус из рассола ферментированной рыбы и специй ке-чиап. К концу столетия соус добрался до территорий современных Малайзии и Сингапура, где его и обнаружили английские колонисты. Они переиначили название в «кетчуп». Тогда в кетчупе не было никаких помидоров.
В начале XVIII века Людовик XIV – «король-солнце» – называет соевый соус «черное золото».
Моряки Голландской Ост-Индской компании в 1737 году делают первые записи о соевом соусе, из которых следует, что он уже хорошо известен европейцам. Они же вывезли 75 бочек соуса из Китая. Правда, до Нидерландов доехала всего половина.
В 1781 году хирург Исаак Титсинг, представлявший интересы Голландской Ост-Индской компании в Японии и Китае, публикует рецепт японского соевого соуса: так о том, как делается соус, узнают на Западе.
К 1801 году относятся первые упоминания о томатном кетчупе – его рецепт описан в рукописи американки Элизабет Уайтхорн «Sugar House Book».
Немецкий химик Карл Генрих Леопольд Риттхаузен в 1866 году выделяет органическую кислоту из продуктов расщепления пшеничного белка глютена и называет ее в честь этого глутаминовой кислотой. Открытие прошло незамеченным. Но в 1866 году потомок немецкий эмигрантов Джон Хайнц основывает в Пенсильвании фирму Heinz & Noble. Сейчас концерт Heinz является крупнейшим производителем кетчупа в мире.
В 1907 году сотрудник Токийского имперского университета Кикунаэ Икэда (1864–1936) заинтересовался феноменом характерного вкуса водорослей комбу, не похожего на базовые сладкий, горький, кислый и соленый. Икэда решил, что это отдельный, пятый вкус, назвал его «умами» (что можно перевести как «приятный пряный вкус») и выяснил, что его носителем является глутаминовая кислота, содержащаяся в комбу. Из 38 кг сухих водорослей ученый выделил 30 г кристаллов глутамата натрия, соли глутаминовой кислоты.
