Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - страница 43

Центральный зонтик более крупный с 15–30 лучами. Боковые зонтики мельче, часто не дают семян. Лепестки почти совсем зеленые либо зеленовато-желтые. Борщевик – единственное в средней полосе растение целиком темно-зеленого цвета. Плодики сильно сжатые, плоские, с крылом по краю. Цветет летом, плодоносит с июля до октября.

Борщевик сибирский весной или после сенокоса

В пищу употребляют молодые листья и стебли борщевика в мае – июне. Стебли и черешки необходимо очищать от жестких волокон. Позднее стебли становятся жесткими и несъедобными.

Это растение полезно отнюдь не только в кулинарии, но и как кормовое. Отвар и настой борщевика применялся как антисептическое, противовоспалительное и успокаивающее, при простуде. Листья, запаренные кипятком, – в виде компрессов при ушибах. В Башкирии борщевик использовали для окраски шелка и шерсти в желтый цвет.

В Сибири и на Дальнем Востоке растет другой вид борщевика – борщевик рассеченный (Н. dissectum), заходит он аж на Тянь-Шань и везде используется так же, как и наш борщевик.

На Дальнем Востоке и Камчатке растет очень интересный вид борщевика, который использовался в пищу местным населением задолго до появления здесь русских поселенцев. Это мощное растение с большими зонтами и крупными листьями, борщевик сладкий (Heracleum dulce). Содержание сахаров в нем настолько велико, что из него изготавливали местный хмельной напиток и даже гнали водку.

Одновременно с борщевиком раскидывают свои листья два вида дудников. Один из них более известен под названием дягиля (Angelica archangelica). Вернемся опять к Далю. У него есть слово «дяглый» – здоровый, ражий, работящий. Если вы посмотрите на дягиль, стоящий на опушке в полном цвету, то сразу увидите, что он действительно «дяглый», как-никак два с половиной метра в высоту, стебель, который и стеблем не назовешь – ствол в руку толщиной, коса его не берет, а уж сухой без топора не сломаешь, зонтики с плодами почти шаровидные, бледно-зеленые.

Ни с чем его в нашем лесу не спутать, разве что попадется его ближайший родственник – дудник лесной (Angelica sylvestris). Он немного поменьше, до 2 м, зонтики полушаровидные, цветки белые, часто розоватые. Оба растения имеют крупные листья, дважды или трижды перистые, стеблевые листья – с постепенно уменьшающимися листовыми пластинками и крупными влагалищами, у дягиля они почти пузыревидные, а у дудника – в виде глубоких мисочек.

Дудник лесной

И дягиль и дудник имеют схожий сильный пряный запах. За этот запах оба растения издавна любили по всей Европе. В Польше в Средние века дягиль играл ту же роль, что и наш борщевик, а в Англии до сих пор существуют овощные сорта дягиля. В первом томе известного романа про Анжелику неоднократно упоминается, что монахи «готовили из его корней и цветов целебный настой, а из стеблей – всякие сласти».

До настоящего времени корень дягиля входит в состав знаменитых ликеров «Бенедиктин» и «Шартрез». Чрезвычайно сложные рецепты этих ликеров, оказывающих благотворное влияние на желудочно-кишечный тракт и первоначально использовавшихся только как лекарство, разработан еще в Средневековье монахами, которые долгое время держали их в секрете.

Цукаты, приготовленные из дягиля, не только применяются в кондитерской промышленности Западной Европы, но и продаются в аптеках как хорошее средство для лечения заболеваний желудка и бронхитов.