Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - страница 59

5% обрезков корней, то в июне 33 %, а в июле и позже уже все. Правда, разрезанный в сентябре одуванчик в этом году отрасти не успевает, но зато зимует в почве и весело отрастает весной.

Интересно, что одуванчики удачно приспособились к деятельности человека. Если весной лужайка полностью покрыта одними одуванчиками, то в середине июня вы их не найдете. Но ведь одуванчик, как известно, растение многолетнее, куда же он исчез? Все объясняется просто – одуванчики линяют. В буквальном смысле слова. Наземная часть почти полностью отмерла. Если вы сейчас выкопаете корень одуванчика, в его шкурке почти ничего не окажется. Все питательные вещества ушли на цветение и плодоношение. Кожица корня сильно отслаивается и отпадает, из нее легко выдергиваются проводящие пучки – у одуванчика летний покой.

А над ним буйно развиваются летние травы – злаки, бобовые, васильки, цикорий – все, что будет скошено в июле. И вот только после сенокоса на освободившемся на газоне месте снова появятся густые заросли одуванчика. В начале августа спячка кончится, и растение поспешно начнет заготавливать питательные вещества для нового цветения.

В сентябре содержание инулина в корнях одуванчика достигает максимума – 18–25 %, а вот в мае его только 2–3 %, остальное уже ушло на образование цветочных почек и зачатков листьев – одуванчик цветет одним из первых. Это удается ему потому, что зимует растение в виде розетки листьев. Они сильно подсыхают, частью гибнут, но очень быстро восстанавливаются. А бутоны заложены еще осенью, недаром в теплые годы одуванчики цветут осенью вторично.

Молодые, едва распустившиеся листья одуванчика считаются во Франции любимейшим салатом, там даже выведены его культурные сорта с более крупными и мягкими листьями. Зимой его специально выращивают в теплицах. Приезжающие к нам французы обычно удивляются, что у нас столько одуванчиков и никто их не ест. Впрочем, до революции в России тоже были салатные сорта одуванчиков. А потом их потеряли, и, хотя можно было бы снова завезти их из той же Франции, такого желания ни у кого пока не возникает. Листья одуванчика содержат 85,5 % воды, 2–2,8 % азотистых веществ (в том числе и белков), 0,6–0,7 % жира, немного клетчатки, минеральные соли, витамины, горечи.

Вот эти-то горечи и отталкивают от одуванчика многих его потенциальных потребителей, хотя любители считают это скорее достоинством. Во всяком случае, полностью от горечи избавляться не стоит – именно этой горечи одуванчик обязан своим лекарственным действием. Горечь улучшает аппетит и пищеварение, усиливает выделение желудочного сока, оказывает желчегонное действие. Ну, а если совсем не хочется есть горькие одуванчики, существует несколько способов избавиться от неприятного вам привкуса.

Наиболее трудоемкий, но зато дающий лучшие результаты – отбеливание. Листья одуванчика, выросшие в темноте, лишены зеленой окраски и горечи. Для отбеливания достаточно накрыть отрастающую розетку чем-нибудь непроницаемым для света – доской, ящиком, черной пленкой, в конце концов – пустой жестянкой из-под консервов. Через несколько дней листья под укрытием побелеют и сильно вытянутся. Такие отбеленные листики сохраняют хрупкость и упругость, более приятные в салате.

Два других способа гораздо быстрее, но в результате вы получите мягкие, увядшие листья. Во-первых, одуванчик можно просто как следует ошпарить кипятком. При этом он потемнеет и размякнет, а заодно и потеряет часть витаминов. Другой способ позволяет регулировать горечь, оставшуюся в листьях. Для этого их нужно замочить в соленой воде. Какое время держать одуванчики в рассоле, решайте сами по вкусу, но чем мельче они нарезаны, тем быстрее исчезает горечь. Обычно достаточно 20 минут, чтобы получить чуть-чуть горьковатые листья, по вкусу напоминающие обычный салат.