Замешивая тесто, всегда начинайте с половины необходимой воды. Если тесто окажется слишком сухим, медленно добавляйте воду до тех пор, пока не добьетесь желаемой консистенции. Если тесто слишком влажное, добавьте щепоть муки и вымешивайте до тех пор, пока оно не утратит вязкость и не станет плотным, гладким и эластичным.
Магия дрожжей
У дрожжей есть своя магия. Именно они содержат энергию, активирующую или запускающую действие. В каждом рецепте дрожжевого хлеба есть четыре основных ингредиента – мука, вода, соль и дрожжи. Смешайте их – и начнется реакция. Энзимы в дрожжах и муке разорвут молекулы крахмала на простые сахара, которые поглотят дрожжи и превратят в пузырьки углекислого газа и этилового спирта. Эти пузырьки поднимают тесто и придают буханке всхожесть и плотность.
Дрожжи – живые одноклеточные грибы. Они спят, пока не вступают в контакт с теплой водой (37–40 °C), так что температура тоже важна. Температура на кухне, а также температура жидкости в рецепте ускоряет реакцию дрожжей или ослабляет ее. Слишком холодно – и дрожжи не проснутся. Слишком жарко – и они погибнут.
Дрожжи также умирают, если спят слишком долго. Если подозреваете, что дрожжи слишком старые, можно проверить их или доказать это. Добавьте 1 ч. л. сахара в половину стакана теплой воды. Вмешайте свои дрожжи и дайте постоять 10 минут. Если дрожжи еще целы, они активируются, и жидкость начнет пениться из-за появления пузырьков. Если ничего не происходит, дрожжи слишком стары.
Важность соли
Соль – древнее защитное средство, которым посыпали пороги и подоконники, бросали через плечо, сыпали на следы обуви и добавляли в ванны и омовения для очищения. Она используется для установления магических границ, а также поглощения, разрушения и нейтрализации негативной энергии. Соль – натуральный консервант. Она убивает бактерии. Это природное обезвоживающее средство. Она разъедает, то есть приводит к появлению ржавчины, а при соединении с водой – проводит электричество. Соль полна магии.
В кулинарии мы считаем соль приправой, и, хотя она действительно улучшает вкус, в пекарской науке соль играет гораздо бо́льшую роль, поскольку стабилизирует действие дрожжей, контролируя количество воды, которую высвобождает, замедляя ферментацию и активность энзимов. Соль придает хлебу структуру, закрепляя связывающее действие глютена и уплотняя тесто. Недостаточно соли – и тесто станет липким. Оно не вымесится хорошо и не сможет стать эластичным.
Все виды соли подходят для выпечки. Выбор зависит от вас. Однако если используете крупную соль (кошерную, морскую или розовую), придется немного увеличить ее количество. К примеру, если в рецепте требуется 1 ст. л. соли, а вы взяли крупную или грубую соль, добавьте столовую ложку с горкой.
Выбирайте форму правильно
В прошлом формы для выпечки хлеба были стандартного размера – 23 × 13 × 6 см. В наши дни можно найти формы самые разные – от килограммовой буханки до миниатюрных размеров. Чтобы выяснить размер своей формы, измерьте ее поверху или определите объем, наполнив водой. Лучше всего взять форму того размера, который указан в рецепте. Тесто должно заполнить ¾ формы. Если у вас стеклянная форма, уменьшите температуру на 15 градусов.
Распространенные размеры хлебопекарных форм
Мини: 15 × 10× 5 см
На 4 стакана: 20 × 10 × 6 см
На 6 стаканов: 22 × 12 × 6 см
На 8 стаканов: 23 × 13 × 7 см
