113.Рассольник с крупой (ленинградский). Перловую крупу перебирают, промывают, затем ошпаривают кипятком, чтобы бульон не получился слизистым. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, варят до полуготовности в течение 40–45 мин, кладут картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения и в дальнейшем готовят, как рассольник (112), но пассерованной мукой не заправляют.
114.Рассольник с капустой (домашний). Свежую капусту, морковь и лук нарезают соломкой, картофель – дольками. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель и в дальнейшем варят, как рассольник (112).
115.Суп картофельный. В кипящий костный бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения и продолжают варку. За 10–15 мин до готовности супа вводят нарезанные соломкой и пассерованные лук, морковь и томат. Перед окончанием варки в суп добавляют соль, перец, лавровый лист.
116.Суп картофельный с крупой. Для приготовления супа используют различные крупы: перловую, ячневую, овсяную, пшено. Подготовленную крупу засыпают в кипящий бульон и варят: пшено и ячневую – 10–15 мин, перловую и овсяную – 45 мин. Затем закладывают картофель, нарезанный крупными кубиками, доводят докипения, кладут пассерованные лук и морковь, нарезанные мелкими кубиками. За 5–10 мин до окончания варки в суп добавляют лавровый лист, перец и соль.
117.Суп картофельный с бобовыми. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и лук – мелкими кубиками. Фасоль и горох подготавливают и варят до размягчения.
В кипящий костный бульон закладывают сваренные фасоль или горох, доводят до кипения, кладут картофель и варят в дальнейшем так же, как и суп картофельный (115).
118.Суп картофельный с макаронными изделиями. Картофель нарезают дольками, морковь – соломкой, лук – полукольцами. В кипящий бульон сначала кладут макароны и варят 10–15 мин, затем добавляют картофель, доводят до кипения и в дальнейшем варят так же, как и суп картофельный (115).
119.Суп пшенный с горохом. Картофель нарезают крупными кубиками, а морковь и лук – мелкими кубиками, овощи пассеруют. Горох подготавливают, закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности. Затем кладут картофель и одновременно перебранное и промытое пшено, доводят до кипения, варят 10–15 мин, вводят пассерованные овощи. За 5–10 мин до окончания варки суп заправляют солью, лавровым листом и перцем.
120.Суп с домашней лапшой. Для приготовления лапши пшеничную муку просеивают на стол горкой, делают воронкообразное углубление, постепенно вливают в нее холодную воду из расчета 15 г воды на 50 г муки (в воде предварительно растворяют 0,3 г соли на 15 г воды), замешивают крутое тесто. Для лучшего раскатывания тесто выдерживают в течение 20–30 мин. Подготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм и слегка подсушивают. Затем пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают на полоски шириной 35–45 мм и шинкуют тонкой соломкой.
В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения и варят почти до готовности, затем добавляют лапшу и пассерованные овощи (морковь, лук), нарезанные соломкой. В конце варки в суп добавляют соль, перец и лавровый лист.
121. Суп картофельный с галушками. Приготовляют тесто, как и для супа с домашней лапшой (120). Затем его раскатывают толщиной 4–5 мм, нарезают в виде квадратиков или ромбиков длиной не более 1,5 см. Во избежание слипания кусочки теста пересыпают мукой.
