Приготовление лапши: Берут 30 г муки пшеничной 1 сорта, 6 г воды,
¼ яйца и 1 г соли. Замешивают густое тесто и оставляют на 20–30 мин. Затем раскатывают в продолговатую полоску, посыпают мукой, складывают вдвое, посыпают мукой, опять складывают, раскатывают и так до тех пор, пока не получится пласт толщиной 1–1,5 мм. Пласты пересыпать мукой и положить один на другой. Разрезать на полоски шириной 35–45 мм, которые в свою очередь нарезать поперек на кусочки шириной 3–4 мм. Лапшу насыпать на фанерные лотки слоем не более 1 см и сушить при температуре 40–50 >оС.
137.Солянка сборная мясная. Приготовляют эту солянку с разнообразными мясными продуктами: говядиной, ветчиной, языком, сосисками.
Говядину отваривают в костном бульоне, сосиски – в воде.
Шинкованный репчатый лук и томат пассеруют по отдельности. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают наискось в виде ромбиков и припускают.
В кипящий бульон закладывают припущенные соленые огурцы, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук и томат и варят 10–15 мин.
Вареные мясные продукты нарезают тонкими ломтиками, закладывают в солянку и проваривают.
За 5–10 мин до окончания варки солянку заправляют солью, перцем и лавровым листом. При отпуске в солянку кладут ломтик лимона, сметану и посыпают зеленью.
В солянку рекомендуется добавлять процеженный и прокипяченный огуречный рассол, оливки, каперсы и маслины. У оливок предварительно вынимают косточки, маслины промывают.
138.Солянка из домашней птицы. Это блюдо готовится так же, как солянка сборная мясная (137), но вместо ветчины и сосисок используют отварную или жареную домашнюю птицу.
139.Солянка рыбная. Рыбу разделывают на филе с кожей и без реберных костей, нарезают на кусочки. Из пищевых отходов рыбы варят рыбный бульон (104), процеживают, добавляют кусочки рыбного филе и варят при слабом кипении 10–15 мин. Готовую рыбу осторожно вынимают из бульона, охлаждают и ставят в холодильник.В кипящий бульон вводят припущенные очищенные соленые огурцы, пассерованные лук,
нарезанный соломкой, и томат, варят 10–15 мин. За 5 мин до окончания варки закладывают соль, перец, лавровый лист и вливают процеженный прокипяченный огуречный рассол.
Перед выдачей отварную рыбу вновь кипятят в бульоне и добавляют ее в каждую порцию солянки. Суп посыпают мелко нарезанным зеленым луком или укропом. Рекомендуется также добавлять маслины и тонкий ломтик лимона.
140. Нарубленные говяжьи кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят. В процессе варки с поверхности снимают всплывающий жир и пену. Готовый бульон процеживают, затем при температуре 60–70 >оС вводят оттяжку и одновременно закладывают подпеченные на плите репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея и все хорошо перемешивают. Бульон быстро доводят до кипения и в дальнейшем варку ведут при очень слабом кипении в течение 1–1,5 ч. Если бульон готов, оттяжка опускается на дно посуды и бульон становится прозрачным. После этого 'бульон процеживают через салфетку. Мясо оттяжки можно использовать для приготовления различных фаршей для пирожков, картофельных запеканок и рулетов.
Приготовление оттяжки: мякоть шеи и голяшки пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5–2 л воды на 1 кг мяса) и настаивают 1–2 ч в холодильнике. Затем добавляют сырые яичные белки, соль и все хорошо перемешивают.
