Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) - страница 5

Издревле настурцию используют и как целебное растение, и как приправу. Богата настурция солями йода, калия и фосфора, провитамином А, витаминами С, В_>1, В_>2. В настурции содержатся растительные антибиотики, поэтому она полезна при гриппе, заболеваниях лёгких и верхних дыхательных путей. Растение помогает снять депрессию, полезно при мужских проблемах и женском климаксе.

Настурцию используют для приготовления салатов, пюре, фаршей, маринадов, супов и солянок. Причём в пищу употребляют и свежие листья, и нераспустившиеся бутоны – цветочные почки, и недозрелые семена. Маринованные цветочные почки служат заменой более дорогих каперсов. Также используют и распустившиеся цветы настурции как для украшения блюд, так и для приготовления бутербродов и салатов.

Рецепт этого салата известен с XVI века. В старину его готовили монахи для поднятия душевных сил и придания бодрости во время длительных походов или постов. По легенде, такой салат впервые приготовили для одного кардинала, который поклялся не есть ничего целый год, дабы доказать таким образом свою святость и возможность называться наместником Бога на Земле. Шпинат и настурцию в то время едой не считали.

• Все растения промыть и обсушить полотенцем.

• Смешать ингредиенты в широкой миске.

• Отдельно к такому салату можно подать тосты из ржаного хлеба с творожным сыром.

Любой продукт, который используют для фарширования или наполнения выпечки. В качестве начинки выступает, как правило, противоположный по вкусу основному продукт. Так, для рыбы, птицы и мяса выбирают чаще всего крупы и овощи, реже фрукты и ягоды; готовую начинку используют в качестве гарнира. В выпечке начинка выступает как в качестве вкусового, так и увеличивающего питательность добавления к тесту.

Кто и когда впервые начал начинять исходный продукт, неизвестно. Многие историки связывают рождение такого способа приготовления с эпохой применения открытого огня, когда для того, чтобы развести и поддерживать его, требовалось немало сил, и в целые тушки рыбы или мелкой дичи стали закладывать веточки растений для более быстрой готовки. Но история знает и другой пример фаршировки – когда мясо заворачивают в плотные листья различных растений, а затем готовят. Такой способ кулинарной обработки связывают с тем, что в условиях тёплого климата или длительных переходов трудно было сохранить мясо свежим на долгое время, приготовление его в листьях способствовало не только улучшению вкуса, но и существенно увеличивало срок хранения. Так или иначе, при помощи начинки можно добиться оригинального вкуса блюда. А во многих кухнях приготовление и умение сочетать начинку и основной продукт считается высшим кулинарным мастерством.