Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака) - страница 5
Орчатерия
Осветление бульона
Кулинарная техника, позволяющая сделать бульон прозрачным.
Для придания бульону прозрачности в него обычно добавляют определённые продукты (оттяжку), которые способны вобрать в себя примеси, делающие бульон мутным.
При введении оттяжки нужно соблюдать некоторые правила. Оттяжка должна быть холодной, а бульон – тёплым, его температура при этом не должна превышать 60–70 °C.
Сначала рекомендуется добавить половину оттяжки, размешать её, довести бульон до кипения и лишь затем добавить оставшуюся часть оттяжки. После этого бульон следует снова довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и дождаться момента, когда оттяжка вместе с бульонным осадком соберётся на его поверхности. После этого осадок легко можно будет удалить ложкой. Бульон следует процедить, чтобы удалить из него все остатки оттяжки.
Оттяжку нужно выбирать в зависимости от вида бульона:
Для мясного бульона – из 1 яичного белка и 100 г тёртой моркови.
Для костного бульона – из 1 яичного белка и 200 г мясного фарша.
Для куриного бульона – из дроблёной скорлупы и белка 1 яйца или белка 1 яйца и 200 г куриного фарша (постного, без кожи).
Для рыбного бульона – 1 яичный белок, разведённый водой 1:5.
Осветление сливочного масла
Процесс термической обработки сливочного масла, в результате которого оно освобождается от молочного белка и приобретает ряд полезных свойств. В России такое масло называют топлёным и издревле употребляют в пищу. Популярно оно также и в индийской кухне, здесь оно известно под названием «гхи».
Осветлённое масло используют не только в кулинарии, но и в народной медицине, и в косметологии. Готовить на таком масле можно при высоких температурах, в то время как при готовке на обычном сливочном содержащийся в нём молочный белок начинает гореть при температуре 120 °C.
Осветлённое масло гораздо дольше хранится, а употреблять его можно даже тем, кто страдает непереносимостью коровьего молока из-за присутствующего в нём казеина.
Процесс осветления масла состоит в том, что его сначала подогревают на слабом огне, затем снимают пену и сливают чистое масло с осадка. В результате масло становится более насыщенным по цвету и приобретает приятный ореховый аромат.
Хранить осветлённое масло следует в холодильнике.
Осетинский пирог
Традиционная осетинская выпечка в форме круглой или треугольной лепёшки с начинкой внутри. Настоящий осетинский пирог, приготовленный с соблюдением всех правил, отличается очень тонким тестом и обильной начинкой, толстый слой теста говорит о неопытности хозяйки.
Пироги в Осетии являются обязательным атрибутом любого застолья, кроме того, они имеют ритуальное значение. С ними связан особенный обряд «три пирога», в котором каждый пирог символизирует Бога, Солнце и Землю. Проводят его в период больших религиозных или семейных праздников.
В зависимости от начинки, осетинские пироги имеют разные названия.
Осетинский пирог с мясом (Фыдджин)
На 3 пирога
Время приготовления: 1,5 часа + расстойка
100 мл молока
1 ч. л. сахара
35 г свежих дрожжей
200 мл кефира
2 ст. л. сметаны
1 яйцо
щепотка соли
600 г пшеничной муки
Для начинки
1 крупная луковица
3–4 зубчика чеснока
1 кг нежирного мяса (говядина, баранина)
3–4 ст. л. мясного бульона + 6–9 ст. л. для добавления в пироги
1 измельчённый жгучий красный перец
50 г сливочного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 217 ккал
• Для теста молоко подогреть до 30–35 °C. Добавить сахар, растворить. Дрожжи раскрошить, всыпать в молоко, перемешать до полного растворения. Поместить опару в тёплое место на 10–15 минут, чтобы она поднялась.
Похожие книги
