Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века - страница 39

Новое время 1900. № 8632 от 9 марта

Свежие дрозды бывали в Петербурге только в октябре, пока была рябина, которой они питались. Мясо считалось хуже, чем у рябчиков, но были любители.

Куропатки бывали белые и серые. Из серых самой хорошей называли дончиху (прибывала с Дона). Серая считалась лучше, поскольку она питалась зерновым хлебом, а белая -лесными ягодами и древесными почками. Они продавались с середины осени, когда начинался их подвоз с юга по железным дорогам. Белые куропатки появлялись с декабря из Архангельской губернии.

Самыми лучшими тетерьками и тетеревами считались сибирские, замороженные, появлявшиеся с середины ноября.

Перепёлки в Петербурге не пользовались большой популярностью и были слишком дороги. Лучшим сортом называли «курчанок» (из Курской и смежных с ней губерний). Не в большом почёте был также в петербургской торговле дикий гусь. Глухаря и глухарку называли «не элегантным, но выгодным жарким».

Из диких уток лучше всех считались кряквы и чирки, которые шли с Ладожского озера, а хуже всего сулок, но именно его в продаже было больше.

Дупеля, бекасы и вальдшнепы («красная птица») появлялись в продаже с конца июня.

Продавали на рынках и фазанов, но это блюдо считалось «аристократическим и в домашнем быту недоступным».

Маленькие птички – свиристели, воробьи, снегири использовались в основном для фаршировки паштетов, но иногда жарились.

Зайцев рекомендовалось покупать стреляных, а не капканных, т.к. первые ещё ели траву, а вторые питались только древесной корой.

Оленина вошла в меню петербуржцев с 1870-х гг. Приезжала она обычно из Архангельской губернии в замороженном виде. В оленине не было костей, жил, хрящей и волокон, а питательность и сочность вполне удовлетворительны. По кухмистерским и ресторанам распространялась также лосина, т.к. она была дешевле черкасской говядины.

Петербургский листок. 1900. № 21 от 22 января

В России было довольно много вегетарианцев, однако, в отличие от европейских стран, единое, «сплочённое, располагающее средствами общество», которое бы занималось распространением идей вегетарианства, ещё отсутствовало. Любителей мясной пищи они называли «некрофагами», т.е. потребителями мертвечины. На рубеже веков вегетарианцы были уверены, что за ними – будущее, что человечество постепенно превратиться исключительно в потребителей плодов и овощей. В Петербурге было несколько «рационально устроенных» вегетарианских столовых, в которых «люди, чувствовавшие отвращение к убоине и потокам крови могли наслаждаться физически и нравственно».

Вот что представляло собой типичное меню одной из таких столовых:

•      Суп из моркови с гренками

•      Бобы в форме с молочным соусом

•      Пирог с яблоками

или

•      Суп из кукурузы

•      Кислая капуста с грибами и картофелем

•      Крем из яблок со сливками

Многие петербуржцы поневоле являлись почти что вегетарианцами, поскольку мясо в целом был довольно дорогим удовольствием. Жители столицы регулярно жаловались на высокие цены на мясо. Вот типичное рассуждение главы семейства на эту тему.

– Помилуйте, житья от них нет, совсем разорить нас собираются. Ещё четыре дня тому назад кухарка покупала мясо по 17 копеек за фунт, через два дня накинули копейку, плачу 18, а вчера посчитали уже по 20 копеек за фунт! И так в четыре дня надбавили целых три копейки. Не поверил, сам пошёл в мясную.

– Грабёж что ли затеваете? – обращаюсь к мяснику.