Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века - страница 47

В кулинарных книгах конца XIX – н. XX в. православная праздничная составляющая меню была выражена гораздо более отчётливо. Например, в Сырную неделю предлагалось готовить суп из щавеля с рыбой, суп пюре из лука с кнелями, суп из перловых круп, суп молочный с лапшой, суп пюре из чечевицы, суп из перловых круп, суп молочный с лапшой, борщ из рыбы, уху, кулебяки, пирожки, пироги, блины рисовые, картофельные, яблочные, гречневые, блюда из рыбы в большом разнообразии. Пасхальный стол предполагал наличие пасхи, крашеных яиц, кулича, барашка из масла, ветчины свежепросольной, копчёной, сосисок, головы дикого вепря или поросёнка фаршированного, индейки, глухаря фаршированного, каши с рябчиками, бабы с мармеладом, с шафраном, марципанов, торта венского, крема с мараскином, желе с ананасами и т.д. Праздничный пасхальный стол рекомендовалось украшать различными беседками или газонами из зелени, барашками из масла и т.д. В зажиточных семьях ставили 48 кушаний и закусок, как символ только что истекшего 48-дневного поста. В рождественский Сочельник следовало готовить кутью из пшеницы с маком или из риса с миндалём, суп миндальный с саго, пирожки с кашей, с визигой и рыбой, студень из рыбы с хреном, вареники с капустой, с черносливом, карпа с мёдом, ватрушки с вареньем, с яблоками, лепёшки с маком, с мармеладом, компот из сухих фруктов, кисель миндальный, клюквенный и т.д.

Меню на 1 января

•      Щи зелёные с ватрушками

•      Холодное: салат из рыбы

•      Глухарь жареный

•      Каштаны печёные

Приготовление салата

Взять какой угодно рыбы кроме щуки, отделить от костей так, чтобы в мякоти не находились кости; нарезать на маленькие кусочки, припустить с прованским маслом, дать после этого остыть. Нарезать моркови, репы, бобов, цветной капусты, картофеля и сварить в солёном кипятке, когда будет готово, сложить на решето. Из рыбных костей приготовить ласнпик с прибавкой желатина. Приготовить соус провансаль и за час до обеда означенные выше овощи смешать, положить на круглое блюдо горкой, а на них положить рыбу, и на верх вставить кустик какого-нибудь салата, а кругом по низу блюда обложить крутонами из ланспика. Соус подать отдельно в соуснике.

Меню на 2 января

•      Консоме с ниоками

•      Цветная капуста натурально

•      Бифштекс мак-магон

•      Яблоки под безе

Приготовление консоме

Предназначенное мясо для консоме предварительно надо припустить с кореньями в кастрюле, дать самый колер и налив холодной водой, дать вскипеть. После сего бульон должен тихо кипеть, иначе он будет мутный. Между тем приготовить ниоки. Положить в кастрюлю ¼ фунта масла, 3/4 стакана горячей воды, дать вскипеть, положить муки так, чтобы образовалось густое тесто, дать немного остыть, положить три яйца, хорошо вымешать и положить по своему усмотрению тёртого сыра. Размешать и разделать на столовых ложках. За четверть часа консоме процедить через салфетку в кастрюлю, дать вскипеть, а ниоки отдельно варить в солёном кипятке и выбрав из воды, положить в консоме и подать.

Меню на 3 января

•      Суп-пюре из порея с крутонами

•      Пудинги ришелье с пюре из артишоков

•      Филе из окуней фрит. Салат андивель

•      Буше из бисквита

Приготовление пудингов

Ощипать, опалить и выпотрошить двух рябчиков, мясо изрубить, истолочь, разбавив немного сливками и протереть через редкое сито. Сложить в кастрюлю, положить по вкусу соли, немного мускатного ореха, четверть бутылки сбитых в пену сливок, размешать и положить немного для пробы в маленькую смазанную маслом формочку. Сварить на пару в горячей воде и когда проба окажется удовлетворительной, т.е. не слабой и не крепкой, тогда взять массы на столовую ложку, обровнять ножом, чтобы она была немного выпукла, а другой ложкой снять, обмакнув ее в тёплую воду, чтобы к ложке не приставало, и складывать на смазанный маслом сотейник и сковороду, сварить в солёном кипятке не более 6 минут. Вынуть в холодную воду осторожно, не сломав. Вынув из воды, половину смазать яйцом, обвалять в белом тёртом хлебе и перед подачей белые пудинги разогреть, а обваленные в хлебе обжарить и уложить в перекладку с белыми и, положив горячее пюре из артишоков, подлить на блюдо хорошего сока, приготовленного из костей рябчика.