Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни - страница 10
Так как растительные клетки имеют плотные, трудно перевариваемые оболочки, то заключенные в них питательные вещества усваиваются меньше, чем содержащиеся в животных продуктах. Полностью созревшие, размельченные или подвергшиеся тепловой обработке (варке, жарке, тушению) растительные продукты усваиваются лучше. Усвояемость жира тем выше, чем легче он плавится при температуре человеческого тела, поэтому, когда человек болел, черкесы кормили больного куриным супом, сливочным маслом, блюдами из молока и молочными продуктами (сыр, сливки, кхъуейжьапхъэ, жэмыкуэ с кислым холодным молоком, хьэкъурт с кислым молоком, горячий чыржын или мэжаджэ с холодным цельным буйволиным молоком и т. д.) Эти продукты легче усваиваются организмом, чем говяжий или бараний жиры. Чем аппетитнее пища, тем больше выделяется желудочного сока и тем легче усвояемость организмом человека.
Основные пищевые вещества
Белки
Белокхар
Белки, или протеины представляют собой главную химическую основу живого тела, протоплазмы клеток. Постоянно протекающий обмен веществ в организме осуществляется под действием ферментов, то есть химических веществ, ускоряющих или замедляющих течение химических реакций в человеческом организме. В состав ферментов входят белки. Белки входят в состав секретов – соков пищеварительных желез (желудочного, поджелудочного, кишечного, слюны, желчи), железистых образований других внутренних органов и кожи. Белки – составная часть некоторых витаминов. Таким образом, белки выполняют важную роль как основной пластический материал для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов и большинства гормонов, гемоглобина и др. соединений, выполняющих в организме особо важные и сложные функции. Белки формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям. В то же время они являются источником энергии, хотя и в меньшей степени, чем жиры и углеводы.
При сгорании белков высвобождается тепловая энергия, крайне необходимая для осуществления химических реакций, лежащих в основе жизнедеятельности. Однако этим их функциональное значение далеко не исчерпывается. Белки участвуют в регуляции кислотно-щелочного равновесия внутренней среды. Если в результате поступления в кровь и в межтканевую жидкость кислых продуктов обмена веществ (углекислоты, адениловой, молочной и других органических и неорганических кислот и их соединений) создается угроза сдвига реакции в кислотную сторону (ацидоза), то белки, обладающие щелочными свойствами, устраняют возникшую угрозу, нейтрализуя кислоты. В противном случае, то есть при сдвиге реакции в щелочную сторону (алкалоза), белки, имеющие также и свойства кислот, восстанавливают постоянство кислотно-щелочного равновесия. Белки принимают участие в создании постоянного уровня коллоидно-осмотического давления, регулируя, в частности, обмен воды и минеральных солей между кровью и тканями. Если по каким-либо причинам содержание белков в крови снижается (у здоровых людей концентрация белков в крови равна 7–8 %), водно-солевой обмен нарушается: вода начинает задерживаться в тканях, наступает их отек (развивается так называемый безбелковый, или голодный отек).
Белки выполняют также разнообразные по форме и характеру защитные функции. Кроме того, они играют чрезвычайно важную роль в процессах свертывания крови, препятствуя кровотечениям, опасным для жизни. Когда в организме человека избыточное количество белков, то усиливаются процессы гниения в кишечнике, увеличивается нагрузка на печень и почки, которые не в силах справиться с обезвреживанием и выведением большого количества продуктов белкового обмена. Отрицательно влияет высокобелковое питание на больных атеросклерозом.
Похожие книги
