Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни - страница 18

Витамин В1 содержится в бобовых, орехах, яичном желтке, картофеле, молочных продуктах, арахисе, блюдах из мяса домашнего скота, домашней птицы и дичи, зерновых продуктах, капусте, моркови, свекле, луке, огурцах, абрикосах, винограде, вишне, голубике, груше дикой, землянике, инжире, клюкве, крыжовнике, малине, облепихе, рябине, сливах, черной и красной смородине, чернике, шиповнике, яблоках, арбузе, баклажанах, сладком зеленом перце, редисе, хмеле, дрожжах.

Приготовление пищи требует осторожности. Витамин В1 разрушается при варке круп (около 20 %), но за счет перехода в отвар потери могут достигнуть 50–60 %. То же самое происходит и при жарке и варке мяса, разрушается около 30 % витамина Вь а при тушении – до 50–75 %. При варке мяса в отвар (бульон) переходит до 30 % витамина B1. Длительное нагревание приводит к сильному разрушению витамина Вь что не желательно. Несколько меньше тиамина разрушается при тепловой обработке овощей: отвар большинства из них имеет кислую реакцию и поэтому даже при тушении разрушается не более 40 % тиамина, а при варке, например, риса он разрушается почти полностью.

Витамин В2 входит в состав ферментов, регулирующих важнейшие этапы обмена веществ углеводов, белков и жиров. Он улучшает остроту зрения на свет и цвет, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функцию печени, кроветворение. Витамин В2 способствует росту организма и является предупредительным и лечебным средством при гнойно-воспалительных и заразных заболеваниях.

При обычном питании до 60 % витамина В2 поступает с продуктами животного происхождения и около 40 % – с растительными продуктами. При авитаминозе В2 задерживается рост организма, падает вес. При гиповитаминозе В2 наблюдается воспаление кожи (дерматит), языка (глоссит), губ (хейлит), образуются трещины в уголках рта, глаз, расширяются кровеносные сосуды, появляется светобоязнь, выявляются симптомы нарушения нормальной деятельности нервной системы.

Витамин В2 содержится в медовом напитке (махсымэ), квасе (к1умыл), томатах, шпинате, пшенице, гречневой крупе, овсянке, яйцах, молочных продуктах, говядине, телятине, баранине, субпродуктах, домашней птице, картофеле, хлебе из муки грубого помола, домашней колбасе, капусте белокочанной и цветной, рисе, моркови, свекле, луке, огурцах, абрикосах, винограде, вишне, черешне, айве, грушах диких, землянике, инжире, клюкве, крыжовнике, малине, облепихе, рябине, сливе, черной и красной смородине, чернике, шиповнике, яблоках, ячмене, пшене, арбузе, баклажанах, сладком перце.

Витамин В2 разрушается под действием света. Так, например, при попадании прямых солнечных лучей на молоко в течение трех часов, содержание витамина в нем уменьшается в два раза. При варке продуктов витамин В2, как и В1 в значительном количестве переходит в отвар. Так, при варке нарезанной капусты в отвар переходит от 20 до 50 % (в зависимости от количества воды). При нагревании он более устойчив, чем витамин и разрушается обычно не более 15 %.

Витамин В6 активно участвует в обмене белков, жиров, углеводов, кроветворении, регуляции деятельности центральной нервной системы и вестибулярного аппарата. А также витамин В6 участвует в регуляции жирового обмена печени, обмена холестерина, образовании гемоглобина. Чем больше поступает с пищей белков, тем больше требуется витамина В6. Потребность организме в витамине В6 увеличивается при атеросклерозе, болезнях печени, токсикозе беременных, анацидных гастритах, энтеритах, анемиях, длительном приеме антибиотиков и противотуберкулезных препаратов. При недостатке этого витамина у человека поражается кожа и слизистые оболочки, нарушается возбудимость центральной и периферической нервной системы, развивается мышечная слабость, отмечаются непроизвольное качание тела (атаксия), судороги, возникают дерматиты.