БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ, ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ КОРИАНДРА И ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ
Это однолетнее пряно-ароматическое, пищевое и лекарственное растение семейства сельдерейных.
Корень кориандра стержневой и может проникать в почву на глубину до 1,5 м. Высота растения от 20 до 120 см. Стебель тонко бороздчатый, прямостоячий, ветвистый. Стеблевые листья перисто-рассеченные, черешковые, а листья, расположенные в верхней части стебля – сидячие. Цветки белые, кремовые, розовые, светло-фиолетовые или красноватые, собраны в 4 – 6-лучевые зонтики на концах побегов. Сначала зацветают цветки на центральных зонтиках, а потом – на боковых. Плоды шаровидные или шаровидно-удлиненные, 2 – 5 мм в диаметре, желтовато-бурые, содержат по 2 семени. Семена можно хранить 2 года.
В диком виде это растение не встречается, но в одичавшем виде растет в Иране, Средней Азии и странах Европы. В России произрастает на юге европейской части.
Родиной этой культуры считают Средиземноморье и Малую Азию. Кервель выращивали еще в древнем Египте, Древнем Риме, Древней Греции и Индии, где его использовали с лечебной целью и в различных религиозных ритуалах. В Китае кервель стали выращивать с 4 века н. э. В Россию его завезли только в начале 19 века. Сейчас кервель выращивается во многих странах мира. Особенно он распространен на юге Европы, в Африке, Азии и Северной Америке. В нашей стране эту культуру возделывают на Северном Кавказе, в центральных и южных регионах России.
Это пряно-ароматическое растение широко применяется в кулинарии. Особенно его ценят на юге России, где кориандр добавляют, практически, во все блюда. Эта трава имеет приятный аромат и резкий терпкий вкус. В кулинарии кориандр употребляют, преимущественно, в свежем виде, самостоятельно или как приправу к различным салатам (овощным и грибным), весенним зеленым супам из крапивы, рассольникам, окрошкам, блюдам из мяса, рыбы, фасоли и яиц. Его добавляют в творожные массы, сыры и сливочное масло. Эта пряность является хорошей приправой для соусов, приправ и аджик.
Зрелыми семенами этого растения ароматизируют кондитерские и хлебобулочные изделия (пряники, печенье, булочки и т.д.), колбасы, сыры, соусы, маринады, жареную свинину, блюда из риса, фасоли, гороха и капусты, паштеты из птицы, а также ликеры, компоты (из яблок и др.), консервированные фрукты, блюда из домашней птицы и дичи, из свеклы, моркови и яблок.
Кориандр хорошо сочетается с блюдами из консервированного зеленого горошка, отварного картофеля, свинины, пловом, а также с птицей, приготовленной на гриле. Он входит в состав пряной смеси «карри». Особенно широко кинза применяется в кавказской кухне.
Аромат этого растения быстро улетучивается, поэтому кориандр добавляют в блюдо перед подачей на стол.
Шрот его содержит до 5% жира и до 15% белка, поэтому является хорошим концентрированным кормом для сельскохозяйственных животных.
Кориандр является хорошим медоносным растением.
